Azzurro come il mare. Azzurro come il pesce

di Fabio Pace.

Il pesce azzurro, con tutte le sue varietà, è molto più che una base per le ricette trapanesi e siciliane più in generale. È insieme economia, storia e costume. Intere comunità, come quelle delle isole Egadi, in passato, hanno avuto come fulcro economico la pesca del pesce azzurro. E quando questo pesce non raggiungeva i mercati o, peggio, rimaneva invenduto, entrava a far parte della alimentazione quotidiana, sia fresco, sia conservato. Dopo un breve periodo di bassa fortuna, in cui al pesce azzurro fu preferito dai consumatori medi il pesce dalle carni bianche, c’è stato un ritorno al suo consumo, favorito dalla riscoperta di ricette della tradizione e da recenti acquisizioni di tipo scientifico e nutrizionale. In questo servizio, grazie all’eleganza cromatica ed alla ricercatezza delle luci di Piero Lazzari, vi proponiamo un approccio poetico al racconto del pesce azzurro tra economia, storia, tradizione e gastronomia, con focus sul caratteristico scenario di Levanzo, nell’arcipelago delle isole Egadi.
Azzurro e bianco sono colori dominanti nei nostri porti. Azzurro è il mare che specchia il cielo; azzurre e bianche sono, in massima parte, le barche da pesca; azzurre sono, molto spesso, le persiane delle abitazioni delle nostre isole Egadi, e talvolta anche a Trapani. Scelta non stilistica ma dettata, nel passato, dal pragmatico uso delle vernici che si usavano sia per i legni delle barche, sia per porte e finestre di casa. In questo turbinio di colori è “diventato” azzurro anche il pesce: sardi, scurma, augghie, alacce, palamiti, cicireddi, sciabbole sono solo alcuni dei nomi, in dialetto trapanese, dei pesci azzurri più venduti. Qualcuno lo abbiamo dimenticato in questo elenco empirico e non scientifico ma, del resto, la denominazione di “pesce azzurro” non ha nulla di scientifico. È, invece, una denominazione di tipo commerciale, recente e quindi assente dal dialetto. Qualcuno si spinge a considerare perfino pesce spada e tonno dei pesci azzurri, ma mai nessun pescatore trapanese o delle Egadi, e forse anche dell’intera Sicilia, li considererà tali. Pesce azzurro indica genericamente alcune varietà, di piccola pezzatura, i cui elementi comuni sono: livrea priva di scaglie, colorazione tendente all’azzurro o al verde sul dorso, argento sul ventre; costo al dettaglio non elevato, per la grande quantità di pescato e con un rapporto qualità prezzo ottimo; le carni contengono un alto contenuto di grassi “insaturi”, gli ormai arcinoti e pubblicizzati Omega 3. Oggi, grazie ai moderni sistemi di pesca, lo si trova tutto l’anno ma, in passato, il pesce azzurro aveva una sua stagionalità, soprattutto nelle isole. Si pescava prevalentemente in primavera, quando si avvicinava sotto costa in banchi costituti da migliaia di esemplari visibili ad occhio nudo sotto le acque cristalline. Anche con una piccola barca era possibile issare a bordo un ricco bottino che poi veniva messo nelle cassette di legno e portato nei mercati in terraferma. L’eccedenza, come talvolta capitava, veniva usata per la propria alimentazione e per la conservazione. Lavoro, quello della conservazione sotto olio, sale o per affumicatura, al quale provvedevano tanto gli stessi pescatori che le loro donne, che avevano un ruolo ben più importante che la semplice attesa del ritorno dei loro cari. Proprio le donne, quando l’attività conserviera si trasformò e divenne industria, soprattutto con il tonno, ebbero un ruolo centrale come manovalanza a basso costo. La conservazione e la cucina in casa, però, era un’altra cosa. Il pesce azzurro, proprio perché pescato in grandi quantità è base di decine di piatti della gastronomia siciliana: da Messina a Trapani, dalle Eolie alle Egadi, da Catania a Palermo, non v’è città, isola, paesino o addirittura famiglia che non abbia una propria ricetta di pesce azzurro le cui carni trovano in cucina un impiego non dissimile dall’uso delle carni bovine e di maiale. La pasta con le sarde altro non è che una pietanza in cui il pesce sostituisce il ragù di carne, così come le sarde allinguate e fritte sostituiscono le cotolette, o il palamito in umido l’ossobuco. Il pesce azzurro si faceva carne per chi, in passato, non poteva permettersene l’acquisto. Oggi, cadute le ragioni economiche il pesce azzurro è centrale nella cucina trapanese e siciliana.   

ph. Piero Lazzari