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IL PIACERE DI...
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Del mangiar trapanese


PASTA CCU L’AGGHIA E ACCUMPAGNAMENTU


E poi, nel bel mezzo dell’estate trapanese, la magia si compie. Il pomodoro pizzutello ha raggiunto la maturazione perfetta, l’aria di ogni cucina è satura del profumo del basilico che stordisce, le mandorle “muddrisi” hanno perso il mallo ed aspettano solo di essere bacchiate e l’aglio rosso di Nubia, già da un paio di mesi intrecciato in lunghe trecce dalle mani sapienti delle donne, è adesso appeso in cucina, pronto a donarci i suoi aromi.  Aglio, mandorle, pomodoro e basilico sono gli ingredienti che più marcano la gastronomia trapanese nelle nostre lunghissime estati: insieme e con l’aggiunta di pane raffermo ed olio di frantoio compongono il Salamureci, una zuppa fredda che tanto sa di Andalusia; aglio, pomodoro e basilico sono gli ingredienti della “Sarsa”, il sugo per condire la pasta preferito dai trapanesi, e sono anche gli ingredienti del più semplice e popolare “Pani cunzato”; senza aglio pestato non è Cuscusu sostengono i trapanesi e senza aglio pestato non c’è l’Ammogghiu, una salsa fredda composta da aglio, pomodoro, olio, aceto ed origano con cui insaporire il pesce azzurro, ed anche il coniglio selvatico. Ma soprattutto, questo momento magico ci dice che è tempo di Pasta ccu l’agghia, il pesto trapanese. C’è chi dice che nelle vene dei trapanesi scorrano sale ed aglio, e magari è anche vero. Di certo per i trapanesi l’aglio non è mai stato un condimento, ma un alimento che entra in quasi tutti i piatti della nostra gastronomia, magari in piccolissime dosi come negli spaghetti coi ricci o con l’ovu di tunnu, o in dosi maggiori nelle polpette di sarde, di tonno, di cavolfiori, di carne, nelle frittelle di nunnata (bianchetti) o magari nei soffritti abbinato alla cipolla, ma l’aglio nella gastronomia trapanese c’è sempre.  E non è affatto difficile vedere i contadini trapanesi arrostire qualche testa d’aglio da sgranocchiare come chiamavinu (richiamo per il vino), aspettando che sia pronto in tavola. Purché sia però l’aglio Rosso di Nubia. Scordatevi tutti i luoghi comuni sulla puzza dell’aglio, qui stiamo parlando d’altro. L’aglio Rosso di Nubia, tanto amato dai trapanesi, profuma di fresco, di brezza marina, di scirocco... Ma perché questo dono prezioso, frutto della sapienza contadina dei trapanesi, ci doni tutti i suoi aromi ed il suo gusto esuberante è necessario pestarlo. Per questo non manca mai il mortaio nelle cucine trapanesi.  Gustando un piatto di Pasta ccu l’agghia, gnocculi magari, non soltanto vivrete un’esperienza gustativa indimenticabile, ma vi immergerete nel mangiare alla trapanese, perché assieme al piatto di pasta vi arriverà sempre qualcos’altro: i trapanesi lo chiamano l’accumpagnamentu. Possono essere melanzane, zucchine, patate, peperoni, pesciolini di paranza, anelli di calamari, polpettine di carne, tocchetti di salsiccia e tanto altro ancora, uno solo di questi o tutti quanti, ma sempre rigorosamente fritti.  Non pensate però all’accumpagnamentu come ad un contorno del piatto di Pasta ccu l’agghia, è qualcosa di più, ne è parte integrante. È il mangiare alla trapanese.

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