CALA U PANARO

di Francesca Adragna

Il modo di panificare racconta l’economia dei paesi: storicamente, infatti, era importante che il pane durasse più giorni poiché i grani erano meno aggredibili dall’umidità di quanto lo fossero le farine, occorreva quindi molirne poco per volta. Ancora oggi nei paesi più poveri il pane è buono dal lunedì al venerdì mentre in quelli più ricchi il pane, cotto al mattino, la sera è utilizzabile solo per la ribollita. Non esiste un pane italiano poiché le economie delle regioni dello stivale sono sempre state differenti, troveremo quindi un pane senza sale nelle regioni dove le carni ed i salumi la fanno da padroni; pani croccanti nel veneto; pani ricchi di mollica al sud; pani speziati e saporiti dove spesso ci si nutriva solo di quello. I forni di oggi sfoggiano opulente vetrine cariche di forme e colori pronte a soddisfare ogni gusto ed ogni esigenza: pane bianco, pane nero, ai cereali, di rimacinato, senza glutine, di patate, al formaggio, con i semi di anice, col sesamo, coi semi di zucca o con quelli di papavero, cotto, meno cotto, cabuci, rosette, mufulette. Entrando in un forno in cui ancora il pane viene cotto a legna si viene investiti e travolti da un’esperienza sensoriale che coinvolge tutti e cinque i sensi cominciando dall’olfatto che ci trascina dentro alla bottega col suo tepore lievitato, la vista caricata di colori e forme appetitose scatena un’esplosione di sinapsi coinvolte nella scelta del filone giusto, della pagnotta perfetta, del panino più confortante e, quando finalmente prendiamo quell’incarto giallo ocra tra le mani, ne avvertiamo il calore, ne sentiamo sfrigolare la crosta e, neanche il tempo di salutare il fornaio ed abbiamo già stretto le dita per dare un pizzicotto a quella forma invitante, i semi d’anice e di sesamo che rimangono sui polpastrelli mentre portiamo alla bocca quel pizzico di aperitivo nostrano e decidiamo di rientrare in bottega per integrare la spesa intuendo che a casa non porteremo che la metà della pagnotta che ci ha stregati. Anche per i trapanesi la panificazione è un’arte ed ogni famiglia ha il suo fornaio del cuore che spesso previene ogni richiesta conoscendo già i gusti dell’avventore: chi ama il pane ben cotto, chi preferisce forme più soffici, chi non può rinunciare agli aromi di una crosta carica di cimino o giuggiulena, chi insieme alla sua pagnotta afferra il sacchetto di tricotti. Quando le strade erano meno affollate e quando la spesa la facevamo al mercato e non al supermercato, spesso il fornaio passava all’alba col furgoncino carico di ceste di pane, si fermava viuzza dopo viuzza e le signore aprivano le porte col borsello in mano e andavano a scegliersi il filone: – «chiù cotto mil’ave a dare; chiddu cu cimino l’ave?». Poi s’affacciava donna Maria dal balcone al secondo piano e calava u panaro: – «Zu’ Pino, un filone e ‘na vastedda e ci mittisse puro ‘na broscina pa picciridda!». Il “panaro”, cesto di giunco corredato di fazzoletto con bordi ricamati a mano dalla stessa Donna Maria, pendeva legato al manico con una corda la cui altra estremità era legata alla ringhiera del balcone e lo Zu’Pino lo sapeva già cosa voleva Donna Maria ed aveva già pronta la busta di carta paglia con filone, vastedda e broscina, adagiata in una dei suoi grandi cesti carichi; riposta la busta nel panaro alzava lo sguardo verso il balcone: – «tirasse Donna Maria!». Il panaro risaliva carico e immediatamente dopo tornava giù con il dovuto.
– «Zu’ Pino no c’avia muddica? vulia fare un poco di pasta cull’anciovi a mare!»
– «Tirasse arrè, Donna Maria!»
– «i piccioli ci scinno dumani»
Sorridono entrambi ed entrambi pensano “tu a me non mi freghi”.
– «Assa binirica Donna Maria!»
– «Voscenza binirica zu’ Pino»