I CASSATEDDE A BRORU

LA REGINA DELLA PASTA TRAPANESE

di Antonella Poma

Nelle case trapanesi, le domeniche d’inverno, non può mancare l’inconfondibile odore di cannella e spezie del brodo di carne borbottante dalle pentole sul fuoco. Poco distanti adagiati sul tavolo i teli bianchi di cotone che ricoprono la pasta ripiena trapanese per eccellenza: le Cassatedde. Queste ricche e grandi mezzelune sono preparate mescolando acqua e semola di grano duro e contengono un ripieno di ricotta arricchita con un po’ di prezzemolo tritato o, in stagione, con la cosiddetta cipudda a coddu, la cipolla lunga bianca che non si conserva, ma va consumata fresca. Le mezzelune vengono poi cotte nel brodo che, per tradizione, è di gallina, ma può essere anche di carne vaccina o addirittura di pesce. Le cassatelle, sinonimo di desco familiare, di feste, di grandi tavolate, si preparano in grandi quantità e, in genere, rimangono anche per il giorno dopo. Le cassatedde a broru derivano dalla tradizione contadina caratterizzata da una cucina semplice: un mix d’erbe spontanee, formaggi, ortaggi e carni con cui si preparavano brodi e minestre. Tradizione diversa da quella costiera in cui invece predominava il pesce. La forma a mezzaluna era in genere ottenuta con un bicchiere; il disco così ottenuto era farcito e ripiegato su se stesso e i bordi “rinforzati” schiacciandovi sopra i rebbi di una forchetta o le dita. Le massaie più virtuose sono in grado di produrre cassatedde dalla forma “a spiga” che riescono ad ottenere con un abile gioco di indice e pollice pizzicando con le dita la pasta, raccogliendone l’estremità e portandola prima da un lato e poi dall’altro. Quando il brodo è pronto e filtrato le cassatelle vengono immerse nel brodo bollente, cotte per qualche minuto, scolate e riposte su una grande ciotola, alternando strati di parmigiano alla pasta e, in stagione, può accadere che ci siano anche dei piselli freschi stufati. Quando tutte le cassatelle sono cotte vengono prelevate con l’ausilio di una schiumarola, riposte su un piatto ricolmo di brodo e servite. Considerando che a Trapani la pasta con brodo di pesce o di carne è un must, quando non si ha tempo, le cassatelle vengono sostituite da pasta secca e in particolare dai classici “Semi di mela” o dallo spaghetto spezzato, oggi in commercio, ma che un tempo si otteneva spezzando gli spaghetti dentro un canovaccio arrotolato su se stesso e schiacciando con i pugni per ottenere pezzi più piccoli. In alcuni paesi dell’entroterra trapanese le massaie, non contente del luculliano pasto a base di pasta ripiena e carne bollita, dopo l’abbuffata servono ai loro ospiti i semi di mela cotti nel brodo di bollitura delle cassatelle rimasto che, arricchito di amido e residui di farina, produce una deliziosa pastina cremosa. Le cassatelle, vendute in numerosi pastifici del trapanese, pronte per la bollitura, vengono servite anche “asciutte” ricoperte dal sugo dello stufato di maiale o di castrato. Altre varianti prevedono anche un ripieno a base di ricotta e qualeddu, una specie di cavolo selvatico che cresce spontaneamente nelle nostre campagne.