di Fabio Pace

Il primo atto di riconciliazione con la terra, compiuto da Noè sbarcato dall’arca dopo il diluvio universale, è stato piantare una vigna. Un gesto simbolico, un matrimonio con la terra a sancire un legame che darà frutti: l’uva e il vino. Perché il frutto ultimo della vigna è proprio il vino. La vendemmia rappresenta l’indispensabile fase di raccolta di quei frutti e aveva in Sicilia perfino una funzione sacra (era d’obbligo la preghiera di ringraziamento prima dell’inizio del lavoro su ogni filare) e sociale. Vi partecipava una manovalanza umile e non specializzata: contadini, mulattieri, carrettieri, giovani e anziani e persino le donne, per uno dei pochi lavori agricoli aperti anche a loro, oltre la raccolta delle olive. La partecipazione allargata dipendeva dalla necessità di vendemmiare nel minor tempo possibile per cogliere il momento di massima maturazione delle uve e di massima concentrazione degli zuccheri negli acini. “Travagghiu di vinnigna, ti ‘signa, ti sgrigna, t’alligna e ti spigna”, ovvero il lavoro della vendemmia ti ammaestra, ti diverte, ti rinvigorisce e ti leva i debiti, così scriveva Giuseppe Pitrè, cantore della millenaria civiltà contadina siciliana. Ai vitigni autoctoni trapanesi è dedicato il nostro reportage di apertura. L’estate è giunta quasi al termine, inizia la corsa tra i filari, coltelli e forbici che spogliano i tralci, ceste piene di grappoli e carri che muovono verso le cantine. Settembre, dunque, tempo di vendemmia.

QUELLE VITI AD OCCIDENTE

di Franco Rodriguez

Per chi giunge in queste terre il vino non é una possibilità, é un obbligo. Qui il vino si produce e si consuma da millenni. Le vigne di Trapani rappresentano il grosso della viticoltura siciliana, le “viti a occidente” producono più di quelle delle rimanenti otto province insieme. Questa é la patria del Marsala, uno dei vini più diffusi al mondo. Vediamo, quindi, quali sono queste viti, quali le uve a dar origine e sostanza a tanta supremazia: autoctone, stanziate da epoca remota in questo territorio e si trovano ancora nel luogo in cui si ritiene siano state originate, o, alloctone, che, per via dell’azione dell’uomo, si trovano a colonizzare un territorio diverso dal loro areale storico, “vitigni internazionali”? Una viticoltura così prolifica si avvale delle une e delle altre ma, certamente, le viti e le uve originarie, sono state e sono il fondamento di questo fenomeno come lo furono per la diffusione del nostro vino “liquoroso” che seppe conquistare i mercati di tutto il pianeta.

Il Grillo. Storicamente diffuso principalmente nella provincia di Trapani, dove costituisce il vitigno base per la produzione del vino Doc Marsala, di recente, dopo l’individuazione della sua origine genetica, incrocio di Zibibbo e Catarratto, si é diffuso nelle altre province siciliane anche in virtù dell’inserimento nella Doc Sicilia. Vigoroso e resistente a caldo e siccità é in grado di conferire ottima struttura, freschezza e complessità aromatica ai vini che, però, possono risultare molto diversi a seconda dei metodi di vinificazione adottati.

Il Catarratto, Comune o Lucido che sia, è una delle varietà a bacca bianca più tradizionali e classiche della Sicilia, da molti studiosi considerata fra le più antiche. Diffuso in tutta l’isola, ne costituisce il 33% della superficie vitata complessiva. I vini prodotti sono generalmente di pronta beva, di media struttura, con acidità e grado alcolico moderati. Il profilo aromatico ha note agrumate (pompelmo, limone, arancia amara) e floreali (fiori di zagara). Finale piacevolmente amarognolo. È la base dell’Alcamo Bianco Doc.

L’Inzolia, Ansonica in Toscana, si caratterizza per aromi intensi agrumati e di frutti tropicali con un finale di mandorla. La genetica ne mostra una stretta correlazione con due varietà delle isole greche. È caratterizzata da bassa acidità e da un grado zuccherino relativamente contenuto.

Lo Zibibbo, è un vitigno aromatico che appartiene alla famiglia dei Moscati. Noto anche come Moscato d’Alessandria, proviene dall’Egitto. Il nome deriva dal termine arabo zibibb, che significa uva secca o appassita e, infatti, il suo storico impiego é stato quello dell’appassimento per la produzione dell’eccellente Passito di Pantelleria Doc. Oggi é vinificato anche per la produzione di profumati vini bianchi secchi. E, per concludere, un vitigno a bacca nera, il Perricone, da sempre presente nell’area, ha, quale sinonimo, “Pignatello”, che sembra riferirsi alle argille rosse alluminose del Trapanese utilizzate per produrre le pignàte, tradizionali pentole di terracotta. I vini possono dare soddisfazione soprattutto dopo un certo periodo di affinamento. Aromi speziati, ginepro e pepe nero, frutti rossi, ciliegie, confettura di amarene, prugne e note vegetali. Freschezza moderata ma significativa base tannica, buono il tenore alcolico.
“E adesso bando alle ciance, il vino è nei calici.”

IL VINO COTTO, ADDITIVO NATURALE DI SAPORI

di Francesca Adragna

Già la prima immagine suggerita al solo pronunciarlo, il vino cotto, riporta ad un’ambientazione antica, ad atmosfere di luci soffuse e focolari accesi, a una nonna col grembiule intenta davanti ai fornelli, a coperte calde e profumi d’autunno.
Il mosto appena ottenuto dalla spremitura delle uve veniva infatti usato, neanche troppo tempo fa, riscaldato e offerto come palliativo della tosse, per rinfrancare da qualche influenza o raffreddore. Si tratta di una preparazione certamente casalinga che ancora oggi non ha i numeri per essere considerata industriale, anche se non è poi così lontana dalla lenta ed accurata produzione degli aceti balsamici emiliani. Il mosto ricavato dalle uve per lo più bianche, viene portato ad ebollizione e poi lasciato a restringersi fino a un terzo della quantità originaria su fiamma bassa mentre viene rimescolato lentamente con un mestolo di legno. Sarà pronto quando la densità raggiunta non consentirà sgocciolamenti. A questo punto si usa la prova d’alta tecnologia scientifica del piattino: se ne versa una cucchiaiata su di un piattino ed inclinandolo se ne verifica la densità! Le proprietà antiossidanti, curative e organolettiche del vino cotto sono dovute alla cristallizzazione degli zuccheri contenuti nel mosto d’uva e sono conosciute su tutto il territorio nazionale tant’è che in centro Italia esso viene usato in cucina con il nome di Salsa Sapa.
Qui in Sicilia lo usiamo principalmente per insaporire la cuccia, il pasto tipico per la festa di santa Lucia, ma non dovreste perdere l’occasione di provarlo insieme alle mufulette di San Martino, o come additivo amplificatore di sapori nei brodi e negli arrosti.

ph. Piero Lazzari