IL GUSTO DELLA MEMORIA

Le sfide di Gianni Zichichi con i piatti della tradizione

La cucina di Gianni Zichichi si sottrae alle definizioni. È in bilico tra l’eresia della ricerca e l’ortodossia della tradizione. La forma, la presentazione dei piatti e il confezionamento ai fornelli sfuggono alle regole della cucina tradizionale trapanese e siciliana. Gli ingredienti, però, sono gli stessi della cucina trapanese delle nostre mamme e nonne. I piatti di Zichichi, mai banali, seguono una filosofia semplice a dirsi, ma che richiede la complessità di centinaia di prove ed esperimenti: destrutturare un piatto della tradizione e ricomporlo in forme nuove, capaci di evocare al palato la memoria di gusti e profumi che ci appartengono. Nel menu di quest’anno lo chef trapanese ha osato il massimo. Partire da un pilastro della nostra gastronomia “a pasta ‘ccu l’agghia ‘a trapanisa”, la pasta con l’aglio alla trapanese, per riproporla senza l’aglio. «È la mia ricetta più coraggiosa: è come togliere la ricotta dalla cassata siciliana. Destrutturare per ristrutturare. Quale migliore icona del pesto trapanese. Non amo l’aglio, o meglio, ho qualche difficoltà nel digerirlo. Ho pensato a tutte quelle persone che rinunciano alla pasta con l’aglio… a causa dell’aglio.
Così è nata “La mia pasta al pesto trapanese”, dove il “mia” è la personale interpretazione». Il piatto si presenta come una pasta ripiena: ravioloni verdi al basilico, adagiati su un letto di acqua di pomodoro. Il gusto, che evoca la classica pasta con l’aglio e patate fritte, nasce dall’armoniosa fusione tra ripieno, pasta (rigorosamente autoprodotta, come tutte le paste e i pani di grani antichi serviti da I Vitelloni) e succo di pomodoro. «Nel ripieno ci sono gli ingredienti classici: mandorle, basilico, pomodoro, olio extravergine d’oliva, il tutto reso corposo nell’impasto da patate bollite. L’acqua di pomodoro è un estratto a freddo di pomodorini di Pachino o pizzutello, che senza mai essere portato a cottura viene progressivamente ristretto».
“Sembra un’arancina”, originale antipasto, «segue la stessa filosofia – spiega Zichichi -; non volevo fare un’arancina ma richiamarne l’estetica e stupire con un gusto completamente diverso». Il nome del piatto lo spiega, ma dentro il perfetto involucro sferico, fritto al meglio, c’è l’esplosione di gusto della mozzarella di bufala avvolta in un filetto di acciuga. «La mozzarella viene pastellata in farina secca, acqua e farina e, infine, pangrattato. Mantenuta a zero gradi è fritta poi a 180 gradi. Lo shock termico ci consente di servirla calda e croccante all’esterno e fredda all’interno».
Da ultimo, racconta lo chef, «un piatto che faceva mia nonna: “baccalà con le patate e crostini di pane”.
L’interpretazione di Zichichi passa attraverso «un filetto di baccalà molto alto, di cui seleziono solo la parte centrale, il morro, che lascio a marinare per 5 ore con aromi ed erbe (segrete, ndr); segue la cottura a vapore in modo che all’interno si raggiungano al massimo 45 gradi, poi viene avvolto in pasta kataifi e ripassato in forno». Morbidezza e croccantezza, in un gioco di consistenze, si sposano su un letto di patate viola.

OSTERIA I VITELLONI
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