Il Tonno dei poveri “U Salatume”

di Antonella Poma

A Trapani tonno e sale hanno costruito parte dell’identità gastronomica della città. In assenza di refrigerazione il tonno, pescato sin dall’alba della civiltà era conservato con il sale, disponibile e in gran quantità nelle vicine saline. La parte carnosa, la cosiddetta Tunnina, era prima sottoposta a bollitura e poi conservata sott’olio. Bottarga o uovo di tonno, lattume (la sacca spermatica), cuore, virticchio (la valvola cardiaca), ventre (stomaco), purmuneddru (il nome è fuorviante, ma si tratta del pancreas del tonno), ficazza (i rimasugli di carne attaccati alla lisca, raschiati, conditi e insaccati), venivano salate e chiamate nel complesso Salatume ed era il cibo dei poveri per eccellenza.
Le parti meno pregiate, proprio perché molto salate, dovevi mangiarne poco, consumando molto pane: in questo modo il risparmio era assicurato. Il Salatume era pratico da trasportare e si manteneva bene nelle lunghe giornate di lavoro. Non mancava mai tra i viveri presenti nella cambusa dei pescatori trapanesi ed era come companatico dei salinai assieme al pane raffermo e al fiaschetto di vino ambrato.
Tra le parti meno pregiate si consumavano fresche le “Tracchie”, le parti di carne incastrate tra la bocca e le branchie. Venivano acquistate a poco prezzo, consumate in agrodolce e a stufato per mascherarne il sapore selvatico e stucchevole causato dalla notevole quantità di grasso. La busonaglia, parte povera e scura vicino la lisca, ma ricca di sapore, si consumava sott’olio, oppure acquistata fresca in pezzi al dettaglio e cotta in modi diversi.
Quando a casa si portavano questi pezzi, seppur poveri e di scarto, era gran festa e si cucinavano piatti prelibati! Il purmuneddu (pancreas), si cucina in un soffritto di cipolla con pomodoro, sale e pepe, anche in questo vale la teoria molto pane e poco companatico, vuoi perché i “Carboidrati” costavano poco, vuoi perché l’intingolo che ne viene fuori sembra nato per la “Scarpetta”, vuoi perché il pane ci vuole in abbondanza per contrastare la salinità e il sapore forte, quasi amarognolo, di questa pietanza.
Chi scrive quando da piccola assaggiava questo sughetto, ricorda che i nonni raccomandavano di “mangiarlo con il pane”. Il ventri (stomaco) è ideale sbollentato e a stufato con la salsa di pomodoro. La tunnina, polpa del tonno troppo cara e pregiata per essere consumata fresca, era consumata in salamoia e, dopo un tuffo in acqua e aceto per togliere l’eccesso di sale, veniva tagliata in pezzi e condita con olio e limone oppure accompagnata con il pesto alla trapanese, la cosiddetta “Tunnina cu l’agghia”.
Molto spesso i pezzetti di “Salatume” di tonno (budella, cuore, tonno salato ecc.), finivano nel salamureci, una zuppa fredda di aglio pestato, pomodoro, basilico e acqua in cui s’inzuppava il pane raffermo. Il cuore si consuma a fette con olio, limone e aglio, il virticchio invece bollito o fritto.
Insomma la parola d’ordine dei nostri nonni e bisnonni era “recuperare e non buttare via niente”.

ph. Piero Lazzari