La pasta fresca alla trapanese

In Sicilia si produce pasta sin dal Medioevo. Che sia fresca o secca, la pasta ha sempre avuto una posizione predominante sulle tavole dei siciliani e, come in tutte le regioni d’Italia, anche qui vi sono diversi formati. Nel trapanese la pasta fresca ha due nomi, busiate e gnocculi. Entrambe vengono prodotti da farina di grano duro, la stessa che caratterizza quasi tutta la produzione di pane e pasta siciliana. Sia busiate che gnocculi hanno una consistenza molto carnosa, data dalla granatura della farina stessa. Le busiate si annoverano tra la categoria della pasta lunga e risalgono almeno al XIII secolo. Il nome deriva dalla busa, termine dialettale con cui si intende il ferro da maglia, che viene utilizzato per la preparazione di questa pasta. L’impasto viene suddiviso in strisce e viene allungato con le mani. All’interno di ogni striscia viene inserita la busa intorno alla quale si arrotola la pasta. Il risultato è una spirale di impasto della lunghezza variabile, dai 5 ai 10 centimetri. Le busiate vengono spesso condite con il pesto alla trapanese (pomodoro, basilico, olio extravergine d’oliva e aglio), con semplice passata di pomodoro, oppure con “a muddrica atturrata”, un condimento molto povero di mollica saltata in padella con olio e un’acciuga. La mollica viene spolverizzata sulla pasta. Se le busiate sono più spesso rintracciabili al ristorante o nelle gastronomie, il formato di pasta trapanese fatta in casa sono i gnocculi. La semplicità della preparazione ed il formato corto ne suggeriscono un uso ben maggiore rispetto alle busiate. La preparazione è presto detta, l’impasto si suddivide in piccole strisce di pasta che vengono schiacciate al centro con tre polpastrelli. Il risultato è una pasta corta dagli svariati abbinamenti.

di Laura Di Trapani