La pasticceria conventuale ericina

La Sicilia che non ti aspetti

La pasticceria in Sicilia affonda le sue radici in epoca araba ma è nei monasteri che si affina e raggiunge la massima espressione, rimanendo intatta fino ad oggi. Non stiamo parlando di cannoli, cassate o dei dolci più barocchi della tradizione, ma di vere e proprie chicche, tesori di pasticceria conventuale sconosciuti ai più. Questa tradizione è rimasta solo nei luoghi che hanno da sempre ospitato i conventi. Erice ne contava ben cinque, ed è per questo che può considerarsi uno dei poli più importanti della pasticceria conventuale isolana. Qui l’arte dolciaria per secoli visse un grande fermento. La produzione più importante si ebbe all’interno di due conventi, quello di San Carlo e quello di Santa Teresa. Nelle cucine le suore di clausura preparavano dolci e biscotti con le materie prime del territorio: mandorle, miele, ricotta, cedro, fichi. Le ricette, gelosamente custodite in segreto, venivano elaborate in occasione degli eventi previsti dal calendario liturgico e si caratterizzavano per una forte connotazione iconografica e per temi floreali resi in raffinati decori di glassa colorata. Queste prelibatezze, un tempo vendute agli avventori attraverso la ruota, unico sistema con cui le suore di clausura potevano interagire con il mondo esterno, oggi imperano nelle vetrine delle pasticcerie di Maria Grammatico e di San Carlo. Si deve proprio a Maria Grammatico, vissuta nell’infanzia nel convento di S. Carlo, la fama che questa tipologia di dolci negli ultimi anni ha conquistato nel mondo. Proprio lei, infatti, avrebbe trafugato, primitiva forma di spionaggio industriale, alcune ricette dal convento che la ospitava, rendendole disponibili a tutti e strappandole al segreto della clausura. La mandorla è l’ingrediente madre della pasticceria conventuale. Con essa si preparano, bocconcini dai più svariati nomi, brutti ma buoni, sospiri, i dolci di riposto con conserva di cedro e liquore, autentici capolavori decorati con pasta di mandorle e zucchero. Anche oggi come ieri, il calendario liturgico detta i tempi nella preparazione dei dolci: a Pasqua si preparano le pecorelle di pasta di mandorle; per il 2 novembre la frutta Martorana e i biscotti farciti con i fichi secchi; il 30 giugno le cosiddette chiavi di San Pietro (pasta reale e confettura). Interessanti anche i biscotti secchi, i tricotti o i mustazzoli di farina e miele tipicamente aromatizzati con i chiodi di garofano. Infine un posto d’onore è quello riservato alle genovesi, la più recente tra le preparazioni citate ed una delle specialità ericine più gettonate. La genovese ericina è il morbido incontro tra la pasta frolla e la crema pasticcera. Da provare rigorosamente caldissime, appena sfornate.