LA VERSATILITÁ DELLA RICOTTA

Dal quararo alla cucina

di Francesca Adragna

Agnolotti e cassatelle; cannoli e cannelloni; cassate e torte rustiche; sfinciuna di San Giuseppe e minne di Sant’Agata. Ognuna di queste prelibatezze ha il cuore di ricotta, latticino versatile e poliedrico. Non è un formaggio ma un prodotto rilasciato dal siero del latte, durante la produzione dei formaggi. Il siero del latte è un liquido altamente proteico ma privo di grassi che, nuovamente riscaldato, lascia affiorare i fiocchi di ricotta.
Agnolotti e cassatelle possono avere identico aspetto da crude poiché si tratta di pasta fresca ripiena di ricotta, ma i primi sono preparati con una tradizionale pasta all’uovo farciti di ricotta lavorata con parmigiano e prezzemolo e possono esser serviti in brodo o al sugo, mentre le cassatelle hanno una pasta più sottile lavorata con un po’ di vino cotto e sono farcite con ricotta dolce che si può arricchire o di scorza di limone grattugiata o di gocce di cioccolata.
La torta rustica è un piatto particolarissimo che accosta la pasta frolla della base ad una farcia di ricotta dolce arricchita di pinoli e stracotti di salame. I cannoli e le cassate sono ormai conosciuti ed esportati in tutto il mondo. In certe masserie dell’est siciliano o nei bagli dell’area centro occidentale della nostra isola, è ancora possibile assistere alla preparazione artigianale di questa prelibatezza. Bisogna scaldare in un quararo, grosso pentolone, il latte crudo con il caglio che è un addensante naturale, di origine vegetale o animale, ma ne esiste anche una versione batterica. Il caglio vegetale non è che la secrezione lattiginosa delle parti verdi della pianta del fico ed è usato per lo più dai produttori ragusani o siracusani, mentre quello animale è estratto dallo stomaco dei ruminanti lattanti, ed è utilizzato nel trapanese, ma anche per molti formaggi DOP come il parmigiano. In questa prima fase si preparano i formaggi che vengono poi trasferiti nelle fascedde, cestini di vimini intrecciato, dove resteranno per perdere la parte sierosa che viene raccolta in un altro recipiente. A questo punto il siero raccolto viene aggiunto a quello rimasto nel quararo, viene filtrato, salato e portato a 80°/90°. Per avere un prodotto più abbondante e profumato si può aggiungere altro latte crudo. Il ricottaro della tradizione siciliana non è solo l’artigiano preposto alla preparazione della ricotta: nella maggior parte dei casi è lo stesso che ha condotto il gregge al pascolo e che poi ha munto ogni animale. Ci piace immaginarlo col viso abbronzato, solcato da rughe profonde, età indefinibile, uno sguardo vivace ed attento ed un fisico asciutto ed agile. Ha ricondotto le sue pecore alla mannara e, dopo averle contate, siederà sullo sgabello con le gambe scorciate per mungerle. Quando la ricotta della sera sarà pronta, arriverà qualche vicino o qualche turista cui offrirà una bella scodella di sere col pane; siederanno insieme condividendo oltre al pane chiacchiere dal suono duro e per qualcuno intraducibili, ma sempre ricche e cariche di speranza.