L’AGLIO ROSSO DI NUBIA

Una nota musicale nel piatto

La contrada di Nubia, sospesa fra le vigne e gli ulivi, incastonata fra le saline di Trapani e la montagna di Erice, è la culla dell’aglio rosso, una gemma preziosa legata a doppio filo alla terra e al mare. L’area di produzione comprende il comune di Paceco, parte dei comuni di Trapani ed Erice, la zona settentrionale di Marsala e Salemi; in tutto novanta ettari. Si semina tra novembre e dicembre (a volte anche in gennaio) e si raccoglie fresco preferibilmente nel mese di maggio, oppure a giugno, essiccato sui campi. L’odore è così intenso anche per il suo contenuto di allicina nettamente superiore alla media. Ha un bulbo costituito da dodici bulbilli, le tuniche esterne bianche e quelle interne di colore rosso vivo. Confezionato in trecce, anche di cento teste ciascuna, la tradizione vuole che si lasci appeso ai balconi. In attesa di finire a spicchi nel mortaio di legno, insieme a basilico, olio, pomodoro e mandorle: gli ingredienti della pasta col pesto alla trapanese. Presidio slow food, è fondamentale nella pizza locale per eccellenza, la rianata (sarde salate, pomodoro, prezzemolo, origano, aglio e pecorino). Naturalizzato in Sicilia, i primi a portarlo nelle cucine dei  trapanesi furono gli spagnoli; c’è una zuppa, imparentata con il gazpacho, che più di ogni altra storia  tradisce le sue origini iberiche: il salamoreci, acqua, sale, aglio e pomodoro (a Marsala di chiama matarocco), l’antica colazione dei salinai durante le infuocate giornate primaverili. Una sua declinazione contadina è l’agghia pistata, una zuppa di pane raffermo, acqua fredda, pomodori seccagni, aglio, basilico e olio di oliva. Indispensabile nel cuscus di pesce, l’aglio di Nubia regna sovrano in quasi tutti i piatti della cucina di mare. «Una nota musicale – spiega lo chef licatese Pino Cuttaia – che conferisce ai piatti un tocco sempre diverso».