LE GOLE – RISTORANTE

ARCHITETTURE CULINARIE
Gusto, storia e territorio

Cosa hanno in comune cucina e architettura? Nulla? Eppure il ristorante Le Gole di Castellammare del Golfo, coniuga, attraverso i due titolari, Nicolò e Giuseppe, l’una e l’altra. Il terreno comune è l’amicizia, consolidata tra i due anche attorno all’amore per la Sicilia e le sue tradizioni gastronomiche. Nicolò Stabile, quasi architetto, un paio di materie prima della laurea, e Giuseppe Parisi, chef formatosi all’istituto alberghiero, in ristoranti svizzeri e italiani, e che ha fatto inoltre uno stage formativo all’Alma di Parma, si sono trovati a coltivare la passione facendola divenire professione. La brigata di cucina è completata da Roberto Cusenza con esperienza in brigate stellate e Gianluca Catalano, 28 anni, una laurea in economia aziendale e un amore più grande per la cucina. In sala il maitre Francesco Spatafora, il Cipriani nel suo curriculum, con Matteo Bonì giovane e con una grande passione per il servizio di sala ed Emanuela Sciortino «che ci ha accompagnati in questi anni di ristorazione». «La cucina, come l’architettura – racconta Nicolò – ha un rigore formale e una componente artistica. Come l’architettura, nella ricercatezza delle forme, non può dimenticare la funzione dell’abitare e del vivere, allo stesso modo la cucina non deve dimenticare il gusto: base di ogni esperienza gastronomica». Giuseppe si dedica ai primi e ai secondi, Nicolò nutre il suo estro con le relazioni in sala e con gli antipasti. «I piatti vanno gustati, ma anche raccontati. La loro storia, è la nostra. La cucina siciliana – dice – ha radici profonde nelle precedenti dominazioni. Le ho incrociate nelle mie ricerche di cartografia e di storia dell’urbanistica, ma sono anche nella gastronomia. Penso a due formaggi che utilizziamo a Le Gole: il “Caprino” di capra girgentana, importata dagli arabi e ancora allevata, e il “Maiorchino” dei monti peloritani, testimonianza della presenza dei Longobardi in Sicilia». Cucina e architettura hanno similitudini anche nella “esecuzione delle opere”: «A Le Gole ci piace prendere i piatti assoluti della cucina siciliana, penso alla caponata di matrice ispanica o alla bruschetta alla trapanese, rileggerli in ogni ingrediente e ricostruirli». La sfida che Giuseppe Parisi e Nicolò Stabile hanno posto a se stessi è di proporre la cucina siciliana, senza scostarsi dalle “fondamenta” del gusto, dandogli altra forma e consistenza. Un esempio: la bruschetta presentata con “aria di aglio di Nubia”, “spuma di pomodoro di pizzutello di Paceco”, il crostino impastato con un blend di grani antichi come il “Biancolilla” o il “Tumminia”. Molto della cucina de Le Gole si legge nella “Verticale di antipasti”, un viaggio dai sapori delicati verso quelli più corposi: il gambero di Mazara “agghiacciato”, con granita al limone e more liofilizzate; lo “scampuccino”, scampo scottato, servito in tazza da cappuccino, su spuma formaggio molle e croccante di “piacentino ennese”; la cheesecake salata, con base di bottarga, caprino di “girgentana” e gelsi neri; la caponatina classica con capperi e cucunci di salina e pesce di paranza fritto. Tra i primi spicca lo spaghetto rotto con “cucuzza, tinnurume, scampo e tartufo nero”. Tutte le materie prime per la preparazione delle pietanze hanno un legame con il territorio che travalica il cosiddetto Km Zero: «Non è un problema di distanza, ma di produttori che siano legati con la nostra terra, che siano della Sicilia Occidentale o Orientale».

CASTELLAMMARE DEL GOLFO
Via G. Puccini, 45
Tel. +39 0924.1860491
Cell. +39329 107 2610

Ph. Dario Di Liberti