LE VALLI DEL DOP

TREMILA ANNI DI OLIO D’OLIVA

di Alba Allotta

La luce raccoglie le ombre del giorno e le posa quiete su antichi ricami di ulivi. Una doratura brillante disegna sfumature chiare su terrazzamenti punteggiati da contorti fusti grigi. Un fiume lento di chiaroscuri rompe gli argini geometrici del paesaggio e infine, si perde in placide colline. L’ulivo caratterizza da sempre il paesaggio. Nel 1600 è già la più importante risorsa economica della provincia di Trapani. I ritrovamenti di migliaia di anfore di epoche diverse costituiscono una testimonianza indiscutibile della loro diffusione. Molte commedie latine fanno riferimento alle grosse olive dell’agro ericino. Alla decadenza e alla caduta dell’Impero romano seguirono secoli di abbandono.
Alle comunità religiose va dato il merito, dopo l’anno mille, di avere resuscitato piantagioni abbandonate all’incuria, destinate a confondersi in mezzo a rovi e sterpaglie.
All’incremento della produzione contribuì anche la presenza di una folta colonia di ebrei, formidabili commercianti ma anche straordinari consumatori.
L’olio trapanese giunse fino al nord Europa attraverso le Repubbliche marinare; la sua qualità era riconosciuta da tutti, anche se il più delle volte veniva accreditata ingiustamente alla terra degli esportatori: Genova e Pisa. La rivincita è del 1997, e si chiama denominazione di origine protetta.
Una vera rivoluzione, capace di smuovere il mercato e restituire il giusto orgoglio a tante aziende rimaste all’ombra dei committenti toscani e umbri.
Per fregiarsi della Dop “Valli trapanesi” le varietà presenti da sole o congiuntamente negli oliveti devono essere del tipo Cerasuola e Nocellara del Belìce in misura non inferiore all’80%, il resto Biancolilla e altro.
La produzione massima consentita è di 8000 chili per ettaro; resa massima di olive in olio non superiore al 22%.
L’olio è il condimento ideale per una alimentazione sana e bilanciata. Il suo alto valore nutritivo è dovuto all’equilibrio perfetto di acidi grassi indispensabili alla crescita.
Antiossidante, favorisce la formazione del colesterolo buono e previene molte malattie.
Le diverse caratteristiche pedoclimatiche presenti nel territorio e le differenti cultivar si esprimono in odori variamenti fruttati, erbacei e mandorlati, con sentori di pomodoro e carciofo; sapori intensi, medi o delicati, aromatici o gradevolmente piccanti, sempre armoniosi e bilanciati.
L’olio di oliva è fondamentale nei piatti tipici della cucina trapanese: la pasta con l’aglio, il cuscus, gli spaghetti con l’uovo di tonno, il pane cunzato, il salamureci, la ghiotta, la cipuddata, in tutti gli stufati. Un altro territorio di grande vocazione è quello della Valle del Belice, area geografica che denomina l’omonima Dop. Su questo versante, al limite della provincia di Agrigento, la coltivazione dell’olio risale ai greci della colonia di Selinunte. La cultivar che concorre principalmente alla sua produzione è la Nocellara del Belìce, presente negli impianti tradizionali per almeno il 70%.
Le altre  varietà sono la Giarraffa, la Biancolilla, la Cerasuola, la Buscionetto, la Santagatese, l’Ogliarola Messinese.