UN PO’ DI SPAGNA NEL PIATTO

L’INFLUENZA DELLA CUCINA IBERICA A TRAPANI

di Antonella Poma

I contributi gastronomici forniti da ogni dominazione in Sicilia sono stati diversi e preziosi: fenici, greci, romani, arabi, normanni, spagnoli hanno influenzato la nostra cucina portando ingredienti e metodi di cottura. I siciliani non si sono limitati a “copiare” passivamente, hanno rielaborato con estro i nuovi piatti, riadattandoli alle proprie esigenze ed esprimendo una originale identità gastronomica. La cucina, al tempo degli spagnoli, conobbe il clou della creatività: ciò che si era appreso dalle precedenti dominazioni venne nobilitato con gli ingredienti dal Nuovo mondo e dall’India, come cacao, pomodoro, melanzane. Conseguenza di ciò? Oggi a Trapani, oltre ad avere cognomi come Hernandez, Carriglio, Consales, Martinez, numerosi bagli (case rurali nate durante il governo spagnolo) e alcuni termini come ad esempio “Lazzaruni” derivante dallo spagnolo lazaro=monello, in cucina abbiamo piatti elaborati, opulenti e dai sapori contrastanti: la caponata, le sarde a beccafico, la pasta con le sarde. Tra i dolci ricordiamo la cassata siciliana che ha origini arabe, ma che con il pan di Spagna iberico e il cioccolato delle Americhe ebbe “un’edizione definitiva”.  Discorso a parte merita l’aglio, che a Trapani c’era già, ma che cominciò a essere consumato grazie agli spagnoli, utilizzato anche nel piatto che più rappresenta la cucina trapanese ‘a pasta ‘ccu l’agghia, un pesto simile a quello genovese, ma con pomodoro in aggiunta e mandorle al posto dei pinoli. L’aglio è usato anche nella zuppa fredda, figlia del gazpacho spagnolo, chiamata salamureci: preparazione a base di pomodoro, acqua, aglio pestato, olio e sale in cui a volte venivano aggiunte le parti povere del tonno salato. Il salamureci è un piatto povero che serviva ai meno abbienti per ammorbidire il pane raffermo da giorni. In quel periodo le massaie siciliane s’ingegnavano per ricreare a casa i piatti dei ricchi sostituendo gli ingredienti originali con quelli più modesti: nascono così le sarde a lenguata, versione povera del lenguado dei nobili spagnoli (la sogliola). Le sarde, pesci più umili rispetto alle sogliole, venivano comprate quasi andate a male a un prezzo più basso, venivano diliscate, immerse in aceto per coprirne il fetore, infarinate e fritte. Di origine iberica sono pure le numerose frittate sorelle delle tortillas: di patate, di cipolle, di asparagi selvatici, di carciofi e persino di pasta che un tempo erano piatto unico, oggi a Trapani, invece sono servite a quadrotti e costituiscono uno sfizioso antipasto immancabile in agriturismi e trattorie. Stessa origine hanno i numerosi prodotti da forno della nostra tavola calda (calzoni in primis) variamente ripieni di ortaggi, formaggi, carni discendenti delle empanadas spagnole. È pure probabile che l’abitudine di alcuni nonni (compreso quello di chi scrive) di mangiare i “Pessiche” (pesche) immerse nel vino a fine pasto, abbia un’origine tutta iberica. Non vi sembra una versione siciliana della sangria Spagnola?