A TAVOLA CON I PRESÌDI SLOW FOOD, DOP E IGT

GASTRONOMIA E TERRITORIO
di Stefania Martinez

La “pasta ccu l’agghia a trapanisa” (pasta con il pesto d’aglio alla trapanese) è la massima espressione di biodiversità che può offrire la provincia di Trapani. Gli ingredienti: Pomodoro pizzutello delle valli ericine (presidio Slow Food); aglio rosso di Nubia (Slow Food); olio extravergine d’oliva delle Valli Trapanesi (Denominazione d’Origine Protetta), oppure l’olio extravergine della Nocellara del Belìce (DOP). La pasta: che sia di grano duro e prodotta con grani antichi: perciasacchi, biancolillo, senatore Cappelli, che appartengono alla tradizione contadina siciliana. Il sale, basta guardare gli intorni di Trapani per capirlo, è quello marino delle Saline trapanesi (Slow Food e Indicazione Geografica Tipica). Il nostro sale marino, rispetto ad altri sali da cucina, contiene più potassio, più magnesio e meno cloruro di sodio. Per condire: una spolverata di formaggio pecorino siciliano (DOP). Per la scarpetta: il pane nero di Castelvetrano (presidio Slow Food, prodotto con grano tumminia), ottimo anche come antipasto accompagnato con il formaggio Vastedda del Belìce (Slow Food e DOP). Il secondo potrebbe essere del buon pesce a ghiotta insaporito con capperi di Pantelleria (IGT), oppure gambero rosso di Mazara (pescato in zona FAO 37, la più battuta dalla marineria mazarese). Frutta: melone “cartucciaro” di Paceco, oppure il purceddu di Alcamo che ricomprende anche il tondo giallo di Fulgatore (presidio Slow Food). La biodiversità fa la differenza tra un pasto autenticamente legato alla tradizione e alla cultura di un territorio e un qualsiasi cibo “industriale”. Il gusto “unico” di una pietanza, oltre che nelle mani dei cuochi, risiede nella biodiversità. Le qualità organolettiche dell’aglio di Nubia o del pomodoro Pizzutello delle valli ericine non sono replicabili altrove. Biodiversità è anche la consapevolezza che stanno scomparendo alcune piante rese “domestiche”, e alcune razze di bovini da latte e da carne selezionate dall’uomo. Il 60% dell’alimentazione mondiale si basa su pochi ibridi selezionati di grano, mais, riso venduti agli agricoltori da una manciata di multinazionali. Ortaggi, frutta e carni stanno subendo lo stesso processo. Alcuni territori resistono al cambiamento “industriale” dell’alimentazione. La provincia di Trapani è uno di questi territori con ben sei presidi Slow Food, due Denominazioni d’orgine protetta, diverse Indicazioni Geografiche Tipiche e ancora poche Specialità Tradizionali Garantite. Queste ultime sono ottenute da materie prime ed ingredienti tipici e il metodo di produzione o trasformazione corrispondono a una pratica tradizionale.
Anche se i prodotti STG sono ancora pochi possiamo affermare che gran parte delle produzioni agrolimentari trapanesi si possono iscrivere in questa categoria anche se ancora non ci sono registrazioni ufficiali. I prodotti di tonnara e numerosi dolci appartengono a questa categoria. La battaglia per la tutela della biodiversità non è una battaglia qualsiasi. È la battaglia per il futuro del pianeta e per ciò che possiamo ancora salvare.