CÙSCUSU. L’ortodossia dice pesce ma…

di Antonella Poma

Dalle frequentazioni dei nostri pescatori nei porti e con i popoli del Maghreb, deriva la diffusione del cous cous nel trapanese, dove verrà chiamato “cùscusu”. La preparazione, seppur con ingredienti diversi, richiede le medesime operazioni: incocciare, cuocere a vapore, abbivirare (irrorare) la semola con una “ghiotta” bollente e lasciare riposare il tutto ben coperto per almeno un’ora. Nel trapanese può essere un piatto di mare o di terra. Carne o pesce possono incontrarsi con vari ortaggi in un potpourri di profumi, colori e sapori; nei paesi dell’hinterland, infatti, gli abitanti rielaborarono la ricetta in funzione delle disponibilità agroalimentari. Così se a Trapani, città marinara per eccellenza, si preparava rigorosamente con il pesce, nelle campagne si sfruttavano carni da allevamento casalingo e verdure, mentre in alcuni paesi e isole a vocazione sia marinara che contadina, il cous cous di pesce si accompagnava agli ortaggi che offriva la terra. I pescatori trapanesi lo preparavano rigorosamente con la minuzzagghia, il pesce piccolo rimasto invenduto: scorfani, gallinelle, boghe, perchie, pagelli. Un tempo i pesci piccoli, ma fondamentali, venivano mixati con cura per il sapore che conferivano alla preparazione. Erano talmente importanti che a Trapani, non a caso, riferendosi a una persona che non ha le qualità adatte a fare qualcosa si dice “un sì pisci di fari cuscusu” (non sei pesce adatto per fare il cous cous). Oggi nella ghiotta finiscono anche pesci più pregiati come il San Pietro o la cernia e non di rado, facendo infuriare gli chef più tradizionalisti che raccomandano di non scambiare il cùscusu per una paella, anche scampi, calamari, gamberi o addirittura cozze.
Nelle zone dell’agro ericino veniva preparato con un brodetto di fave o piselli, ma soprattutto cu a carne di porco e u broccolo (a Trapani per broccolo si intende il cavolfiore, mentre i broccoli vengono chiamati sparaceddi); il maiale veniva macellato nel periodo di carnevale e pezzi di carne e cotenne finivano nel brodo per il cùscusu. Nelle zone del marsalese si faceva con le lumache, le verdure o il maiale o con u pilu di casa (il tacchino). Altra variante storica prevedeva a cufuruna (la tartaruga), quando la sua pesca non era vietata finiva a pezzi nel cuscusu.
A Castelvetrano si condisce con il sugo di castrato, quello di Mazara del Vallo è a base di pesce, accompagnato con zucchine, patate, carote, gira (bietola selvatica) lessate a parte. Anche a Pantelleria è di pesce, ma dato che i panteschi sono soprattutto agricoltori, si accompagnava con peperoni, zucchine e melanzane fritte.
Nelle isole Egadi nella ghiotta finivano anche le aragoste e con gli avanzi del cùscusu incocciato male si preparavano le frascatole, palline di cous cous che alla stregua della pasta corta finivano in minestroni vari, oggi invece si “calano” nel brodo di pesce. Curiosa variante fuori porta: il cuscusu dolce delle suore del Monastero di Santo Spirito di Agrigento preparato con frutta secca, cannella, frutta candita e pezzi di cioccolato.