AL RITROVO RISTORANTE & ALBERGO

APOLOGIA DEL TONNO
Dichiarazione d’amore dello chef Peppe Buffa

La pesca del tonno, i sistemi per la cattura del pregiato pesce e i modi per conservarlo  si perdono nella notte dei tempi, i Mesopotami nel Golfo Persico, i Cretesi, i Cananei un paio di millenni fa già lo mangiavano.  Della pesca del tonno in Sicilia scrivevano al tempo Omero, Plinio, Galeno,  Ziryāb, ed è immancabile accostarne la tradizione culinaria con il sistema più ingegnoso e spettacolare, sicuramente oggi sostenibile e rispettoso dell’habitat marino, che l’uomo abbia mai praticato per catturarlo, la tonnara… ma questa è un altra storia. Proprio come un bovino il tonno viene sezionato seguendo le parti anatomiche che lo compongono e ad ogni taglio viene corrisposto un manicaretto, una ricetta tradizionale o innovativa tale da esaltarne al meglio le caratteristiche. La surra, oggi ventresca, essendo grassa è consigliabile prepararla di modo che si liberi dei lipidi in eccesso, grigliata al fuoco non ha eguali. A “curidda”, parte terminale del tonno verso la coda può essere bianca o nera a secondo se la sezione sia stata tratta dalla parte inferiore o superiore del pesce. Taglio parecchio “nervoso” ama essere affogato assieme al “cozzo”(la fronte del tonno) nel sugo di pomodoro con aglio, menta e mandorle per farne del ragù o “tonno ammuttunato”. Intrisa di tonno la salsa ottenuta dà mano forte alle busiate trapanesi, tanto da farmi affermare che sia il piatto più rappresentativo della cucina marinara elimoericina. Il soffice tarantello è indicato per preparazioni in padella ove il fuoco ne richiama morbidezza e gusto, bollito in un court-bouillon fresco di alloro limone e pepe è la massima espressione del tonno sott’olio di gran pregio. Il “filetto”, il “bodano” compatti e meno grassi sono ideali per tartare, carpacci, tagliate. Così anche le altre parti trovano la giusta ricetta, tramandataci da esperti tonnaroti e abili massaie che nel tempo hanno saputo differenziarne le carni. In agrodolce, al fuoco, al vapore, stufato, fritto, crudo, il tonno è il porco del mare versatile e nutriente con cui spaziare tra i fornelli e confezionare dei piatti sublimi ricchi di storia tradizioni e passione. Il tonno è anche ficazza, lattume, mosciame, tunnina salata, purmumeddu, e la più rinomata bottarga, preparazioni salate del quinto quarto ovvero le interiora … non si butta proprio niente!!! Ho sempre amato il tonno, già prima che la moda odierna lo facesse diventare re di sushi e sashimi, figlio prediletto di tutte le cruditè, attore principale di cuochi e fornelli, a dispetto molto spesso di quali magnificenze culturali in esso siano racchiuse. Con la cernia, il tonno rosso del mediterraneo, Thunnus Thynnus, è il pesce con cui riesco a sprigionare maggiormente la mia fantasia in cucina. Aspetto la primavera e il tonno di corsa, ancora grasso, non sfiancato dal lungo migrare in cerca di acque calde per dare seguito alla riproduzione, ad esso riservo nei miei menu un trattamento di riguardo e delle attenzioni particolari, con mio grande piacere e per la gioia dei miei commensali.

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