Gambero Rosso di Mazara di Vallo

Come il pistacchio di Bronte, il gambero Rosso di Mazara è vittima della sua stessa popolarità. L’innegabile pregio e sapore lo rendono uno degli ingredienti più ricercati e amati nei migliori ristoranti d’Italia e del mondo. Ma quanto gambero rosso di Mazara esiste? Quanto di quello che mangiamo è davvero proveniente dalle aree di pesca trapanesi? Facciamo un passo indietro, proprio come i gamberi.

Fino agli anni ’60/‘70, il gambero rosso era bistrattato in quanto, pescato e sbarcato in porto dopo diverso tempo, non poteva essere presentato al mercato con la testa imbrunita e veniva quindi consumato nel trapanese. Negli anni la marineria mazarese, grazie allo sviluppo della catena del freddo e al surgelamento a bordo, ha saputo “esportare” il gambero rosso, offrendo un prodotto sicuro e in eccellente stato di conservazione, ricercato da chef stellati e ristoratori.

MA QUANTO GAMBERO ROSSO “DI” ARRIVA DAVVERO DA MAZARA DEL VALLO?

Magazine di settore e d’inchiesta hanno scritto che il famoso gambero rosso di Mazara non esiste. Si chiamerebbe così solo perché pescato dai pescatori di Mazara, ma in acque internazionali. Se fosse totalmente vero, sarebbe comunque un merito, quello dei mazaresi, di saper pescare, selezionare, conservare e commercializzare un prodotto di così alta qualità.

Quindi, da dove arriva questo gambero?

Il gambero rosso, vive nei fondali fangosi del mediterraneo, tra i 200 e i 1000 m di profondità, da Cipro a Gibilterra, certo anche nei mari siciliani, ma mai sotto costa. Viene catturato da pescherecci d’altura con reti a strascico, la paranza, che permette di effettuare una cernita tra le diverse pezzature. E così abbiamo i gamberi di “prima” scelta, di “seconda” e così via.

Il gambero viene surgelato a bordo, fra i -18°C e i -20°C, e portato sulla terra ferma anche dopo tre mesi; questo a dispetto delle apparenze è il modo per avere il miglior gambero rosso sul mercato.

COME RICONOSCERE IL GAMBERO ROSSO DI MAZARA. QUELLO VERO.

Il Gambero rosso di Mazara è quello che ha sul capo, almeno 5 dentelli, mentre quello del Mozambico, molto diffuso in commercio, ha solo tre dentelli. Il più grande ha la lunghezza della mano di un adulto, ma ci sono anche quelli più piccoli (non piccolini come i gamberetti). Quando lo comprate accertatevi che ci sia l’etichetta che indica che è stato pescato a 700 metri, in zona Mediterraneo Fao 37 e abbattuto a bordo, in modo da evitare i solfiti. In estate il gambero rosso va in riproduzione e presenta delle chiazze nere sulla testa, intimorisce il consumatore, ma delizia il palato perché le uova presenti nella testa lo rendono ancora più gustoso.

UNA VERA DELIZIA IN CUCINA.

La pulizia dei gamberi dipende dall’uso che ne farete. Sicuramente dovrete “sbucciare” il corpo ed eliminare con un coltellino il budello (il filamento nero che trovate tra il corpo e la testa).

Se scegliete di lasciarlo crudo, da servire su un piatto con un filo di olio e limone e una spolverata di pepe, potete scegliere di lasciare anche la coda e la testa. Se scegliete altre preparazioni eliminate le teste e fatene buon uso facendole sobbollire: otterrete eccellenti fondi da filtrare per la preparazione di bisque. Volete preparare un sugo? Utilizzate la bisque e solo in mantecatura aggiungete i gamberi alla vostra pietanza: pochi istanti di cottura ed eviterete di sfaldarne le fibre.