LE RICETTE DEL MAESTRO PASTICCERE INO BENIVEGNA

TORTA NERA DI BRONTE

MOUSSE AL CIOCCOLATO
Ingredienti
700 gr crema inglese
900 gr panna
750 gr copertura di cioccolato al 60/65% di cacao
Preparazione
Emulsionare il cioccolato fuso con la crema inglese.
Ad una temperatura di circa 40° aggiungere una parte di panna. Stabilizzare la mousse con la restante panna.
Una mousse perfetta deve essere brillante

PASTA GENOVESE (PAN DI SPAGNA)
Ingredienti
1250 gr uova intere
250 gr Tuorli
650 gr Farina forte
100 gr Fecola
700 gr Zucchero
100 gr Cacao
200 gr Burro sciolto a 40/45° depurato / butter melted at 40-45° and filtered
Preparazione
Sbattere le uova con lo zucchero a montata ben sostenuta. Versare a pioggia le polveri setacciate e mescolare a mano dall’alto verso il basso. Unire per ultimo il burro, incorporandolo delicatamente.

CREMA INGLESE DI BASE
Ingredienti

500 gr latte intero
560 gr panna
180 gr zucchero
230 gr tuorli
Preparazione
Fare bollire il latte insieme alla panna, aggiungere i tuorli mescolati con lo zucchero. Cuocere al “nastro”, cioè a 85°. Passare tutto al setaccio.

BAVARESE AL PISTACCHIO
Ingredienti
660 gr crema inglese / custard
10 gr gelatina in fogli / gelatin sheets
450 gr panna montata / whipped cream
100 gr Pasta al pistacchio / pistachio paste
Preparazione
Ammollare la gelatina in abbondante acqua e versare su una parte di crema inglese, aggiungere la restante parte. Raggiunta la temperatura di 35/40°, aggiungere la pasta al pistacchio. Incorporare una parte di panna semi montata, mescolare e versare il resto della panna.

NAPPAGE AL CIOCCOLATO
Ingredienti
160 gr panna liquida
450 gr gelatina neutra
250 gr Acqua
400 gr Copertura fondente al 60% di cacao
Preparazione
Portare ad ebollizione la gelatina neutra con acqua e panna. Togliere dal fuoco e versare all’interno del composto la copertura di cioccolato fondente.
Fare sciogliere, passare al setaccio e lasciare raffreddare.

Composizione della torta
Posizionare un cerchio d’acciaio su un disco, dentro al disco predisporre un nastro acetato. Alla base mettere un disco di pan di spagna (pasta genovese), versare uno strato di bavarese al pistacchio, un secondo strato di pasta genovese, riempire il cerchio e livellare tutto con la mousse al cioccolato. Mettere in freezer per circa un’ora, togliere dal freezer e aggiungere sopra uno strato sottile di nappage al cioccolato prima di togliere il cerchio. Estrarre il cerchio e decorare con pistacchi interi.

——————————————————————————————-

SORBETTO ALLA PESCA TABACCHIERA

Ingredienti
1lt di acqua
1 kg di pesca tabacchiera
350 gr di zucchero
100 gr di zucchero invertito
50 ml di succo di limone
Preparazione
Portare ad una temperatura di 65° l’acqua, lo zucchero, lo zucchero invertito e le pesche precedentemente tagliate. Lasciare riposare mezz’ora. Frullare tutto e aggiungere il succo di limone. Fare gelare il composto. Servire il sorbetto in coppetta.

GELATERIA PASTICCERIA BENIVEGNA – TRAPANI
Via Alessandro Manzoni, 99
Cell. +39 371.3548113
Via Amm. Staiti, 71

CIURI CIURI
FAVIGNANA

Via Nicotera, 18/22
SAN VITO LO CAPO
Via Savoia, 33
www.ciuri-ciuri.it