Il carciofo: orgoglio di Sicilia. Un fiore buono da mangiare

Non tutti lo sanno, pare che la domesticazione del carciofo (Cynara scolymus) dal suo avo selvatico (Cynara cardunculus) sia avvenuta in Sicilia. I greci già lo conoscevano, corrispondeva però al cardo selvatico, e lo chiamavano Cynara, attribuendogli poteri afrodisiaci. Leggenda vuole che Giove fu ammaliato dalla ninfa Cynara, dai capelli biondo cenere (da qui il nome); Giunone, come spesso fanno le mogli tradite, che si accaniscono con l’amante e non con il marito fedifrago, trasformò la ninfa in carciofo. Più pragmatica la tesi secondo cui Cynara derivi dall’uso di concimare la pianta con cenere. Dalla Sicilia arrivò in toscana, verso il 1400. Caterina de’ Medici lo introdusse in Francia quando sposò re Enrico II. Marilyn Monroe fu, nel 1949, la prima “Regina del Carciofo” nel “Festival del Carciofo” di Castroville, in California.

Del carciofo si mangia l’infiorescenza immatura, cioè l’alloggiamento dove crescerà un bel fiore viola, raccolta prima che sbocci. La Sicilia è il primo produttore di carciofi in Italia con diverse varietà: ramacchesi, siracusani, catanesi, di Cerda, di Niscemi, di Lentini e tanti altri. Cerda meta di turisti e visitatori per la famosa sagra del carciofo che si svolge ad aprile, deve la sua fortuna al carciofo spinoso. In questo paese della provincia di Palermo, numerose sono le trattorie in cui cucinano i carciofi in mille modi. In piazza è stato persino eretto il “monumento al carciofo”, alto 9 metri.

Le ricette in Sicilia sono tante a partire dai fondamentali: i carciofi freschi alla brace. Vengono preparati ovunque, immancabili durante le scampagnate, ma a Catania i cacuoccioli arrustuti no fucularu potete comprarli per strada dai fruttivendoli. Vengono sbattuti contro una superficie piana per aprirli; aperti vengono conditi con prezzemolo, aglio, sale, pepe e pezzi di formaggio pecorino. Posti sulla brace, durante la cottura, vengono spruzzati con un’emulsione di acqua, sale e olio. Il fuoco “irritato” dal liquido produrrà un vapore che neppure la nebbia a Milano!

Fritti, al tegame, nella frittata, bolliti o crudi in pinzimonio, sono le ricette più semplici. Aumenta la difficoltà con i carciofi ammuddicati (ripieni di pan grattato o altre bontà) o la frittedda, piatto primaverile a base di fave, piselli e carciofi saltati in padella.
La caponata di carciofi, chiamata anche caponata d’inverno, si prepara quando c’è indisponibilità di melanzane. In Sicilia si mangiano anche le foglie, e non è così scontato perché in altre regioni d’Italia si mangiano solo i cuori. Pranzo domenicale tipo: l’ultima portata prima della frutta sarà un bel carciofo cotto al tegame o arrostito sulla brace, servito intero sul piatto.

Del carciofo non si buttano i gambi, ottimi nelle frittate o in mezzo al sugo dello stufato di carciofi. Alimento versatile in cucina il carciofo ha proprietà curative: la cinarina, sostanza aromatica che gli conferisce il caratteristico amaro, usata in liquori e amari, è epatoprotettiva, stimola la colecisti, aiuta contro il colesterolo, favorisce la digestione e previene il cancro. Quindi mangiatene a volontà e non preoccupatevi del meteorismo, il gioco vale la candela!