Il Pane “Squarato”. Una specialità marsalese

Cosa ti manca della Sicilia? Lo scrittore Andrea Camilleri diceva: ‘U scrusciu du mari, ma siamo sicuri che a creare nostalgia sia solo il mare? Un siciliano su tre a questa domanda risponderà: il pane. I nostri conterranei trapiantati all’estero o al nord Italia molto rimpiangono il pane siciliano, in genere molto rustico, di semola di grano duro, preparato con lievito madre e cosparso di semi di sesamo. Le forme più comuni? Le più famose sono: mafaldine, francesini, vastedde, cucciddati, filoni di tutti i tipi.

A Marsala esiste un pane tradizionale molto particolare, ‘u pane squaratu riconosciuto anche come prodotto a Denominazione Comunale (De.Co).

Il nome deriva dal metodo di cottura che prevede un passaggio in acqua bollente prima del forno (squarare in dialetto siciliano vuol dire infatti sbollentare).

È un pane caratterizzato da una consistenza soda, un’alveolatura molto fitta e da una crosta liscia e dura; nell’impasto c’è il cimino (semi di anice), che dà un aroma piacevolmente dolce e balsamico.

Lo squarato era il “pane della festa”, veniva preparato a Natale e a Pasqua. Le materie prime impiegate sono: farina e semola di grano duro siciliano (quella che si usa per il cous cous), semi di anice, lievito naturale, acqua e sale marino delle saline di Marsala.

Una volta impastato e lievitato, si forgiano le pagnotte rotonde da circa mezzo chilo che hanno la forma di una corona (cuddura in siciliano) che simboleggiava la corona di Gesù. Si ottiene formando dei filoncini poi richiusi a cerchio e decorati con delle rose/foglie di pasta sulla superficie, le cosiddette scocche (fiocchi).

Le scocche vengono inserite attorno alla corona (un tempo sulle stesse veniva praticato un taglio a croce per benedirle). Il pane squarato è orgoglio e identità per i marsalesi, a Marsala viene consumato soprattutto il sabato, giorno della settimana in cui quasi tutti i panifici lo producono.