IL SAPORE DI MARE

A CACCIA DEI CIBI DIMENTICATI
di Antonella Poma

Si raccolgono a mano, con qualche bracciata a nuoto o direttamente sulle rive: alimenti che ormai pochi conoscono. Sono piccoli crostacei, alghe, molluschi, hanno nomi scientifici impronunciabili e gusti prelibati. Iniziamo con i ricci di mare che vivono a profondità mediamente basse. Di questi echinodermi, dal greco (echinos = aculeo e dérma = pelle), mangiamo le gonadi sgargianti color corallo. Il modo migliore per apprezzarli è fare scarpetta con il pane direttamente nel guscio. Sono una prelibatezza anche gli “spaghetti ai ricci”: la polpa va sparsa cruda sulla pasta previamente saltata in un soffritto di aglio, olio e prezzemolo. I tartufi di mare sono molluschi simili alle vongole ma con la conchiglia dalla superficie scanalata, a Trapani vengono chiamati addi di mare (galli di mare), per la caratteristica “cresta” rossa, si possono saltare in padella, diventare sugo per gli spaghetti o un delizioso sauté. Le patelle sono molluschi con una sola conchiglia saldamente attaccata agli scogli, dalla carne callosa. A Trapani si consuma soprattutto la Patella caerulea chiamata in dialetto “muntunara”. Mangiati crudi, questi piccoli bocconcini, hanno gusto iodato, sapore salino e odore marino, ma si usano anche per condire la pasta: dopo una breve bollitura in acqua o latte, affinché i molluschi si stacchino dal guscio, si prepara un sughetto con il solito soffritto e pomodorini in cui poi si salterà la pasta. Altra prelibatezza sono gli anemoni di mare, in siciliano ogghiammari (olio a mare) per la sensazione oleosa che lascia al tatto, vivono in fondali bassi e sabbiosi. Crudi non sono invitanti poiché costituiti da filamenti viscidi e urticanti. Vengono raccolti manualmente e staccati con una lama dai fondali; dopo un accurato lavaggio in acqua di mare e poi con acqua dolce, gli anemoni vengono passati nella farina e fritti. La frittura li rende croccanti fuori e cremosi all’interno, ottimi da accompagnare alla nostra pasta cu l’agghia (pesto alla trapanese). Saltati nel medesimo soffritto formeranno un sugo cremoso con cui accompagnare la pasta; il sapore degli anemoni è un concentrato di mare, sanno di iodio e sale, ma sono anche dolciastri, con retrogusto minerale e allo stesso tempo erbaceo, a metà tra un mollusco e un ortaggio. Più conosciuto nelle zone orientali della Sicilia, ma consumato anche da noi occidentali è l’orecchio di san Pietro o occhio di bue: una conchiglia madreperlata dalla forma simile ad un orecchio in cui è incastonato un mollusco sodo e calloso. Hanno spiccato sapore minerale e si mangiano crudi o alla brace, con olio e limone. In Sicilia si consumano anche le alghe: il mauru e la “lattuga di mare”. Il mauru è un’alga croccante, tipica dei fondali catanesi, viene strappata dagli scogli condita con olio e limone. La lattuga somiglia a quella terrestre, traslucida, verde brillante, con foglie sottili e dal sapore leggermente acidulo; a Palermo si trasforma in gustose frittelle. Ricetta antica, ormai sparita, preparata nelle isole Eolie ed Egadi, simbolo di grande miseria, ma anche di grande ingegno, è la ghiotta di sassi di mare, preparata con i piccoli ciottoli di mare ricoperti da una velo di alghe verdi; questi si mettevano a cuocere in un soffritto di pomodori e cipolla allungato poi con acqua. La zuppa, una volta estratti i sassi, serviva a rendere meno “caliato” (duro) il pane. I trapanesi fanno anche grandi scorpacciate di granchi che chiamano aranci o aranci pilùsi (quest’ultima è la varietà grigio scuro, dalle carni meno pregiate). I granchi contengono poca carne dal gusto simile a quello dell’aragosta. I granchi finiscono nelle zuppe, anche in quella del Cuscùsu alla trapanese, a cui infondono un aroma di mare particolarissimo e un sapore dolciastro, ma vengono usati anche per preparare risotti e sughi per la pasta. I muccuna o bocconi di mare, sono molluschi contenuti in una conchiglia spiralizzata; hanno anche una valenza storica poiché con questo mollusco si preparava la porpora per la colorazione delle stoffe. Si possono gustare crudi o insieme alla pasta con il solito soffritto, ma anche bolliti e conditi con limone, olio, aglio e prezzemolo. Tutti questi piccoli “scrigni di mare”, oltre a custodirne l’autentico sapore, sono anche il simbolo di una cucina povera che sfruttava “l’arte di arrangiarsi”. Oggi, molti di questi tesori gastronomici, sono passati da cibo dei poveri a prelibatezze della cucina gourmet, oggetto di culto per pochi buongustai, e cucinati dai ristoratori più attenti ai sapori locali.