Il gelato al gelsomino  

In dialetto trapanese ‘a scursunera

Il gelato al gelsomino è una specialità siciliana. Un gusto che ha radici profonde nella Sicilia araba. Che i gelati, o meglio i sorbetti, siano nati in Sicilia non v’è dubbio: inventati dagli Arabo-berberi, si chiamavano sharbat ed erano preparati con il ghiaccio prodotto raccogliendo la neve dalle “nivere” di montagna e conservandola avvolta nella paglia nelle tante grotte di cui sono disseminate le montagne siciliane. Che i siciliani ne siano grandi consumatori è un’altra certezza: anzi, il gelato, da quando sono stati inventati il cono, lo stecchetto, e la coppetta usa e getta, è diventato sinonimo di cibo da passeggio

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‘A scursunera, antenata del gelsomino

Ma uno solo è il gelato che soddisfa l’olfatto oltre che il palato: è la Scursunera, il gelato al gelsomino di cui solo i gelatai trapanesi sono maestri.

Ma perché chiamare scursunera il gelato al gelsomino? La scorzonera è una pianta erbacea di cui, fin dai tempi più antichi, in Sicilia si consumava la radice attribuendole, a torto o a ragione, il potere di guarire dai morsi di vipera. Il termine però è legato alla dominazione spagnola. Escurco in spagnolo vuol dire appunto vipera, in Sicilia chiamata scursuni. Il prezzo da pagare per la miracolosa guarigione era però il sapore decisamente amaro dell’infuso di scorsonera che, gli arabi, mitigavano con l’aggiunta di profumatissimi fiori di gelsomino. Forse per renderlo ancora più gradevole i pasticceri arabi ne fecero uno sharbat, e così nacque la scursunera.

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Una ricetta semplice

Benché oggi la scorzonera sia scomparsa dall’infuso alla base del gelato al gelsomino, i trapanesi continuano quasi con orgoglio a chiamarlo con l’antico nome: scursunera.

Per fare la scursunera occorrono: 50 grammi di fiori di gelsomino non ancora aperti, 150 grammi di zucchero e quattro albumi.
Mettete i fiori, appena colti, a macerare in mezzo litro d'acqua per una notte, poi filtrate l’acqua di gelsomino ottenuta quindi portatela ad ebollizione ed aggiungete lo zucchero.
Fate raffreddare, unite gli albumi, mescolate e mettete tutto nel freezer finché non si sarà formato un sorbetto morbido.
Perfetto è gustare la scursunera con una spruzzata di cannella.

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