LA PASTICCERIA MARSALESE. CAPPIDDUZZI, TETÙ E MUSCARDINI

di Audrey Vitale (con la collaborazione di Antonella Poma)

C’è una Marsala dolcissima, che si trova fra i banconi di bar e pasticcerie, che ricorda le domeniche a tavola in famiglia, le tradizioni e le feste. La città lilybetana ha una grande tradizione per ciò che concerne la pasticceria, che emerge dall’alto livello di artigianalità delle pasticcerie, ma anche dal fatto che quasi tutti i bar e le gastronomie ospitano un laboratorio interno, dove i dolci, rigorosamente freschi e di stagione, vengono preparati con cura e secondo usi e costumi di un tempo. Come per la maggior parte dei dolci della tradizione siciliana, la ricotta di pecora è uno degli ingredienti più utilizzati: la si trova nelle spagnolette (realizzate con la pasta savoiarda), nei manicotti (di pasta brioche a forma tubolare aromatizzata alla cannella) e nei cappidduzzi, deliziose mezzelune di pasta friabile fritte e servite ancora calde con una spolverata di zucchero a velo. Quest’ultimi, che a Trapani prendono il nome di cassatedde e a Mazara del Vallo diventano ravioli, sono uno degli esempi di come uno stesso prodotto possa variare di zona in zona, anche a distanza di pochi chilometri, in base alle diverse usanze e tradizioni. È il caso anche delle genovesi, dolci conventuali che differiscono dalle più famose “compagne ericine” solo nella forma, a mezzaluna invece che tonde con cupoletta centrale. Tra i biscotti tipici si possono gustare i monacali: realizzati con la pasta frolla e ripieni di zuccata o conserva; i cucciddati di ficu, dall’impasto aromatizzato a base di fichi secchi; il tagliancozzo o quaresimale, con mandorle, cannella e vaniglia, ideale da immergere nel Marsala (magari un soleras). Particolari sono i dolci di recupero come i tetù (a Trapani chiamati catalani), deliziosa frolla morbida, mista a mandorle, ricoperta di glassa al cioccolato o bianca realizzata con le rimanenze di altri dolci (u pisto) reimpastate con acqua e farina. Di recupero sono anche i cabbuceddi, rimanenze di pasta di pane fritta e consumata con zucchero o mosto cotto. E dopo aver fatto il pane si preparavano le milidde, biscotti molto duri e secchi, aromatizzati con semi di anice che si cuocevano nel forno a legna dopo aver sfornato il pane e si tenevano a seccare per tutta la notte nel forno caldo. Anche i muscardini, biscotti secchi a base di zucchero e farina, venivano posti sulla stufa a seccare e poi cotti al forno il giorno dopo. Ci sono ancora i dolci ricchi di storia, come quelli delle feste, che consacravano riti e culti e condizionavano ingredienti, forme e colori. Tra questi vale la pena ricordare la cubbaita. Il nome deriva dall’arabo “quibbiat” che significa mandorlato, per indicare una barretta di mandorle, miele e pistacchi, che in altre parti dell’isola, per via della sostituzione delle mandorle con i semi di sesamo, viene chiamata “giuggiulena”.  Questo delizioso torrone, a base di zucchero caramellato, miele e mandorle rivestito con ostie, viene preparato in occasione della festa di San Giovanni, santo patrono della città.