LE MERENDE SICILIANE DI UNA VOLTA

“MAMMA HO FAME!”
di Antonella Poma

Il pane era il protagonista indiscusso delle antiche merende trapanesi. Veniva preparato in casa ogni settimana e forniva energia anche da solo. Non di rado i meno fortunati esclamando “Mamma ho fame!” ricevevano una risposta tanto esilarante quanto dura: “C’è pane e cuteddu” (c’è pane e coltello) o “Mangia pani crusta e muddicuni” (mangia pane, crosta e mollica) che serviva ad esortarli ad accontentarsi del pane senza companatico. Di solito veniva accompagnato con verdura, frutta sia secca sia fresca: fichi, racina (uva), agrumi, fichi d’india, ma anche noci, fichi secchi, rarici (ravanelli), cipolla, fave e pecorino, fave caliati (fave essiccate), aglio arrustutu (arrostito). Il miglior metodo per arrostire o essiccare in inverno era sfruttare “U cufuni”, un braciere metallico tenuto in casa per scaldarsi. Il pane veniva accompagnato pure da vino cotto, olio e origano, tumazzo (formaggio, il più usato era il pecorino siciliano stagionato, talmente ricco di grassi che trasudava olio), olive, ma anche marmellate e confetture varie o cutugnata (confettura di mele cotogne quasi solida e consumata a quadrotti). Il pane raffermo veniva anche variamente bagnato con un liquido per aumentarne la morbidezza e condito con zucchero, nascevano così pane vino e zucchero, pane limone e zucchero e pane acqua e zucchero. C’era poi il pane e pumaroru fricato, una fetta di pane su cui veniva strofinato il pomodoro; il pane ne assorbiva tutti i succhi e veniva poi condito con olio sale e origano. A questa prelibatezza non si rinunciava neanche in inverno, poiché i pomodori si conservavano per la stagione fredda sotto forma di pennule di pumaroru, pezzi di fil di ferro di forma circolare su cui venivano appoggiati i grappoli che nel tempo acquisivano una colorazione tendente al giallo e un retrogusto leggermente amarognolo. Con il pane duro veniva preparato il pane fritto, una sorta di french toast siciliano, salato o dolce (se cosparso di zucchero), preparato friggendo le fette previamente ammollate in acqua o nel latte e passate nell’uovo sbattuto. Quando le donne preparavano il pane nel forno a legna, infornavano anche le sciavate, focaccine da consumare nei giorni successivi come merenda, condite con pomodoro, aglio, origano e pecorino o nella versione dolce (per la gioia dei più piccini) con olio e zucchero, che nel forno caramellizzava, rendendo la focaccia croccante fuori e morbida dentro. La pasta del pane lievitata veniva anche fritta e cosparsa di zucchero o pomodoro, formaggio e origano. La “Merenda dei campioni” per eccellenza era l’ovu sbattuto, il tuorlo dell’uovo montato crudo con zucchero a cui era aggiunto anche caffè o marsala e veniva preparato soprattutto per i bambini più gracili e malaticci che avevano bisogno di un ricostituente naturale. L’uovo finiva anche tra due fette di pane sotto forma di frittatina. Più moderni e destinati ai più fortunati c’erano poi il pane accompagnato da cioccolato, da latte condensato o da un filo di crema Alba (l’antenata della Nutella) che si comprava sfusa e a peso.