LE PIETANZE “LARDIATE” TRAPANESI

di Antonella Poma

A Trapani, con un intingolo a base di aglio pestato nel mortaio, sale, olio, aceto, origano e anche pomodoro (nella versione rossa), si condiscono carni, pesci e verdure che dopo la cottura e la marinatura in questa salsa vengono definite “lardiate”. Non fatevi fuorviare dal nome, il lardo non c’è tra gli ingredienti né mai c’è stato! Sembra che la parola “lardiato” derivi dall’allardiata napoletana, una salsa rustica a base di lardo e pomodoro che solo visivamente rende i cibi con cui si accompagna simili alle nostre pietanze lardiate. Questa sarebbe una delle ipotesi più accreditate visto che Trapani e il porto furono crocevia di popoli e culture, in cui ognuno ha lasciato traccia in cucina. Qui si usava “lardiare” soprattutto pesci o carni stopposi o dal gusto intenso, che necessitavano di una salsa d’accompagnamento per diventare meno selvatici, più morbidi e succulenti. Gli sgombri, ad esempio, sembrano nati per finire in questa salsa. I pesci vengono arrostiti sulla brace o fritti e poi accompagnati con la salsa lardiata. Nella versione “fritta”, gli sgombri vengono infarinati, rosolati in olio fino a doratura e posti nella salsa preparata nella versione rossa e cotta per qualche minuto. Gli sgombri arrostiti vengono invece accompagnati con l’intingolo a crudo, con o senza pomodoro. Stesso destino hanno la tunnina (il tonno rosso) e le melanzane arrostite sulla brace. Lardiato qui può essere anche il coniglio, se dopo aver sigillato i pezzi di carne soffriggendoli in padella si sistemano in un tegame con il solito intingolo (che in genere anche questa volta è rosso) fino al suo restringimento. A Trapani l’aglio è uno degli ingredienti più utilizzati e si finisce con il lardiare tutto ciò che da solo risulterebbe secco e triste. Un consiglio per chi si appresta a mangiare per la prima volta qualcosa di lardiato: la scarpetta è d’obbligo, per cui non lesinate sul pane che per questi piatti non è mai abbastanza!