Le “sfinci” trapanese

Anche noi trapanesi, come gli statunitensi, andiamo matti per le ciambelle col buco. Ma non sono i donuts, soffici ciambelle, divenuti famosi in tutto il mondo grazie al cartoon “i Simpons” in cui Homer ne ingurgita quantità industriali! A Trapani mangiamo “i sfinci”, piccole ciambelline ricoperte di zucchero e cannella. Si preparano soprattutto durante le feste natalizie, a partire dall’8 dicembre, giorno dell’Immacolata, ma ogni scusa è buona per impastarle, perché una tira l’altra. Sono immancabili in eventi enogastronomici e fiere, in cui troverete sempre una bancarella munita di friggitrici fumanti che vende sfinci fritti sul momento, caldi e fragranti.

La ricetta prevede un impasto lievitato a base di farina di semola di grano duro, mescolata con patate schiacciate che lo rendono molto morbido. L’impasto profuma di scorza d’arance e semi di anice che si aggiungono alla preparazione. La pasta che si ottiene è molto idratata. Durante la sua lavorazione ci si deve munire di olio di gomito (se si procede a mano) o usare un’impastatrice perché la pasta va sbattuta molto, rigirandola più volte come se si rimestasse con un cucchiaio. Una volta lievitata, con le mani inumidite (allo scopo bisogna tenere una ciotolina d’acqua nelle vicinanze), viene data alla pasta la forma di ciambella e viene buttata nell’olio bollente. La manualità a questo punto è centrale. Quella della “gettata” degli sfinci nell’olio, è un’impresa ardua perché l’impasto è molto molle.

Molte massaie siciliane hanno imparato fin da piccole l’arte di buttare gli sfinci nell’olio. In passato alle ragazze in età da marito veniva chiesto: “I sai iccare i sfinci?” (li sai buttare gli sfinci?), proprio perché pratica difficile che non tutti riescono a eseguire. Le massaie più esperte, con un abile gioco di dita, prendono un pezzo di pasta con una mano sola e vi inseriscono il pollice per praticarvi un buco al centro. Movimento impossibile da capire, se non a rallentatore, c’è chi invece usa due mani e li forma più lentamente. C’è anche un attrezzo che può essere d’aiuto, lo vendono nei negozi di casalinghi e serve a dispensare l’impasto per ciambelle, verranno un po’ più grandi dei classici sfinci, ma il sapore è quello. Per chi si approccia per le prime volte a questa ricetta potrebbe essere utile proprio questo attrezzo. Insomma, qualunque metodo si usi, le ciambelline devono riuscire con il buco altrimenti non cuociono bene.

Quando assumono una colorazione marroncina da ambo le parti, vanno scolate su carta assorbente e intinte in zucchero mescolato a cannella. Croccanti fuori e soffici dentro, grazie alle patate lesse che infondono all’impasto una morbidezza unica, gli sfinci hanno origine araba.

Lo storico Michele Amari racconta che in Berberia erano note delle paste fermentate e fritte denominate “isfang”. Il nome siciliano significa “spugna” (dal latino “spongia”), proprio per la loro consistenza. Gli sfinci sono la pausa perfetta durante le interminabili serate natalizie. Tra un sette e mezzo e una tombola, si preparano nelle case trapanesi e non importa se i vestiti e i capelli si impregneranno dell’odore di fritto, al piacere di questa golosità non si rinuncia!