PANTELLERIA. TRA PASSITI E MOSCATI

‘NA JURNATA DI MACASENO
di Antonella Poma

Pantelleria è un’isola ma i suoi abitanti, avendo a disposizione una terra vulcanica, molto minerale e fertile, sono storicamente contadini e non pescatori. Vigne soprattutto, che si trovano anche nei pendii più impervi grazie ai terrazzamenti e sono tenute basse per soffrire meno gli attacchi del vento con la tipica coltivazione ad alberello; attorno alla pianta è praticato un solco dalla duplice funzione: evitare che il grappolo tocchi a terra e far confluire il più possibile all’apparato radicale l’acqua dell’umidità notturna. La DOP “Pantelleria” è riservata ai vini sia passiti (ottenuti da uve essiccate), che moscati (ottenuti da uve fresche), prodotti solo nell’isola e solo con uve del vitigno Moscato d’Alessandria, più conosciuto come “Zibibbo”. I grappoli vengono lasciati appassire al sole, gli acini essiccati vengono poi aggiunti ad un mosto di uve fresche molto mature; l’uva si reidrata e cede ulteriormente zuccheri al mosto; poi si procede all’arresto della fermentazione, abbassandone la temperatura, e all’affinamento. Un tempo queste operazioni avvenivano nei dammusi, abitazioni tipiche dell’isola, i cui muri spessi garantivano un microclima fresco. Queste particolari dimore avevano degli annessi diversi in funzione delle colture praticate dal proprietario. Quelli costruiti per vinificare disponevano di una terrazza chiamata stinnituri per l’appassimento dell’uva. Molte donne pantesche, disponendo di un telaio, tessevano teli per coprire l’uva posta nello stinnituri durante la notte. C’era poi una vasca per la pigiatura chiamata palamentu e il macasenu, un magazzino con le botti per l’affinamento. Un tempo, quando a causa del maltempo non si potevano lavorare le terre, i contadini si incontravano nel macasenu per degustare vino e scambiare quattro chiacchiere, da qui Il detto “jurnata di macaseno” per indicare appunto una giornata di lavoro sprecata. Il passito di Pantelleria è un vino da dessert, tradizionalmente si abbina ai prodotti tipici della pasticceria siciliana (dolci di mandorla, all’arancia o alla ricotta). La sua dolcezza si sposa benissimo anche con alcuni alimenti salati, per cui per un aperitivo gourmet va apprezzato freddo con un tagliere di formaggi molto stagionati o erborinati, con i prodotti di tonnara, o con il fois gras. Oggi fortunatamente non si considera più un vino esclusivamente da meditazione, gli chef lo utilizzano per preparare riduzioni da accompagnamento a verdure, carni e pesce e i barman lo aggiungono a nuovi cocktail.