SALAMURECI. CAMERE E RISTORANTE CON GIARDINO

SALAMURECI, UN PASSAGGIO DEL TESTIMONE TRA GENERAZIONI

“È la tradizione, Bellezza”. Non potevamo fare a meno di parafrasare la battuta cinematografica per eccellenza. Michele Bellezza, giovane titolare del ristorante “Salamureci”, ha ereditato dal nonno, oltre all’omonimia, la passione per la cucina: prima ignorata poi, più recentemente, consapevolmente coltivata e fatta emergere nella accorta gestione della cucina del ristorante. «Non nasco come chef, anzi non avrei mai immaginato di diventarlo, pur avendo ereditato da mio nonno la passione per la cucina tradizionale trapanese – racconta Michele -; poi vicende personali e familiari mi hanno portato in cucina come aiuto cuoco e, progressivamente, a occuparmi del ristorante: dall’acquisto delle materie prime, al confezionamento delle pietanze, alla gestione della cantina».  A Trapani il cognome Bellezza dal 1954 è sinonimo di pasticceria, ma Michele ha nel cuore e nella mente il nonno che ai fornelli di casa era altrettanto attivo, soprattutto se c’era da metter mano ai piatti della tradizione. «Una delle sue specialità era la “matalotta”, la zuppa di pesce, che preparava con la “minuzzagghia” (il pesce minuto meno pregiato, ndr). Zuppa che immancabilmente, con piccole varianti, si usava per “abbivirare” u’ cùscusu. Da Salamureci prepariamo il cùscusu con la stessa cura che mio nonno poneva nella “matalotta” e con altrettanta attenzione proponiamo la cucina tradizionale trapanese che ho imparato da lui: il tonno con la cipolla in agrodolce, lo sgombro lardiato, le polpette di sarde, la frittura di paranza, i moscadini affogati, il macco di fave con il finocchietto selvatico»; e qui la tradizione cede il passo nell’accostamento al gambero rosso. «Tra i condimenti che serviamo con i primi della cucina trapanese e siciliana, c’è “a muddrica atturrata”. Mollica di pane duro – spiega Michele Bellezza – abbrustolita in padella in olio d’oliva in cui vengono sciolte le sarde salate. In passato era questo il nostro “formaggio” per insaporire le paste asciutte». Salamureci e Michele Bellezza non hanno dimenticato la tradizione pasticciera di famiglia: «i dolci della pasticceria trapanese, dal cannolo alla cassata ci sono tutti, e abbiamo recuperato anche un dolce che era un po’ dimenticato, che si faceva soprattutto in casa: il biancomangiare. È un dolce al cucchiaio, semplice ma delizioso». Le linee guida di Michele Bellezza nella conduzione della cucina di Salamureci sono essenziali: tradizione e legame con il territorio. «Non cedo il passo alla ricerca gastronomica, lo dico con il massimo rispetto per chi invece ama rielaborare la nostra cucina. Io continuo a puntare sulle ricette familiari, i piatti delle nostre nonne e mamme, pur senza essere un purista. Su una cosa però non transigo e arrivo fino all’integralismo: la materia prima. I prodotti devono essere del nostro territorio: per esempio l’aglio rosso di Nubia, i capperi di Pantelleria, l’origano di Montagna Grande, l’olio extravergine d’oliva delle valli trapanesi, e via dicendo. In passato questo legame con la nostra terra era naturale, oggi è una scelta, che in cucina ha il suo peso».

TRAPANI
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Tel + 39 0923.21728
Cell. +39 328.6467581
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