Tracce della cucina ebraica nella gastronomia siciliana

La cucina siciliana ha sicuramente influenze ebraiche. Gli ebrei, arrivati al sud Italia, favoriti dalla dominazione araba, furano cacciati sotto il dominio spagnolo, ma lasciarono un’eredità immensa di sapori e ricette.

Il popolo ebraico osservante ha precise e rigide regole alimentari. La cucina kosher, così è chiamata la loro cucina, segue norme religiose ferree che derivano dalla Torah, il libro sacro dell’ebraismo.

La parola “kosher” o “kasher” significa letteralmente conforme alla legge, adatto, consentito. Gli ebrei osservanti non si possono alimentare con alcuni animali, come il maiale e il coniglio, il pesce gatto, lo storione e i crostacei.

Gli animali concessi sono solo quelli che hanno lo zoccolo fesso, cioè spaccato in due parti (come la mucca, il vitello, la pecora, la capra) e che sono ruminanti.

Nel caso dei pesci sono permessi tutti quelli provvisti di pinne e squame.

La macellazione deve essere eseguita da un rabbino, gli animali devono essere sani e si devono dissanguare completamente con un taglio netto alla giugulare. Non tutte le parti dell’animale possono essere mangiate.
Inoltre, la carne insieme al latte e i suoi derivati non possono essere consumati e confezionati insieme, poiché nella Torah è citato più di una volta “Non cuocerai il capretto nel latte di sua madre”.

Per questo motivo gli ebrei osservanti hanno due servizi di piatti e stoviglie diversi, scomparti distinti in frigorifero, ed anche spugne separate per pulire le stoviglie usate per carne e formaggi. Molti piatti tradizionali della cucina ebraica sono relativi allo shabbat, festività in cui è proibito lavorare e si osserva il riposo assoluto, per cui è anche proibito cucinare. Le pietanze da consumare per lo shabbat si preparano nei giorni precedenti.

Le tracce della cucina ebraica nella gastronomia sicliana

C’è chi afferma, ad esempio, che il pan di spagna, sia preparato senza lievito proprio per sottostare alle regole della Pasqua ebraica, e senza lievito sono anche il marzapane e dolci di pasta di mandorle.

Una caratteristica che ricorre nella cucina ebraica è l’agrodolce, utilizzatissimo anche nella cucina siciliana. L’aceto e il miele, la frutta secca nei piatti di carne o verdure sono prerogativa della cucina ebraica.

È da attribuire alle loro abitudini alimentari l’uso di una salsa semplice ed economica: il soffritto d’aglio in olio d’oliva.

Uno dei piatti più famosi creato dagli ebrei palermitani fu “U pani ca’ meusa”. Gli ebrei impiegati nei macelli palermitani trattenevano come ricompensa le interiora che cucinavano come farcitura per il tipico panino.

Le pietanze a base di melanzane proverrebbero dalla cucina ebraica: varie ricerche provano l’appartenenza della melanzana alle diverse cucine ebraiche dell’Europa meridionale e del Mediterraneo, per esempio, sotto forma di melanzana fritta e marinata nell’aceto, con l’aggiunta facoltativa dell’aglio e del rosmarino o con ripieno di carne macinata, riso e spezie.

L’ipotesi sarebbe suffragata anche dalla tradizione medioevale secondo la quale tutti i piatti a base di melanzane venivano chiamati “mangiare alla giudia”.
Anche la nostra caponata avrebbe quindi influenze ebraiche!

Ci sono le numerose pietanze a base di zucca, di cui non buttiamo nulla (foglie, fiori e semi), molto usata nella cucina ebraica.

La cucina siciliana è quindi un pot-pourri di contributi e culture, ogni popolo arrivato in Sicilia con le sue abitudini e i suoi prodotti ha influenzato le nostre ricette rendendo la nostra enogastronomia una delle più ricche d’Italia.