Pino Cuttaia

Tecnica e cuore siciliano q.b.

Sensibilità, memoria e creatività sono alla base di una cucina fortemente legata al territorio di Licata.

Pino Cuttaia, del ristorante “La Madia”, è stato eletto primo chef della Sicilia e del Mezzogiorno da Class “La Guida delle Guide 2012”.
Lo chef ci racconta del suo successo lontano dai riflettori.
Pino Cuttaia, classe 1967, uno chef “stellare”, faro di punta della ristorazione siciliana nel mondo.

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Cosa significa fare alta ristorazione in Sicilia ed in particolare a Licata?
Partire da Licata è stato come partire da zero, non solo nel senso di aver dovuto educare i palati ad una ristorazione diversa, ma anche formare il personale per offrire un servizio superiore. Di contro, i prodotti della nostra terra hanno senz’altro molto da dire, poterli utilizzare tutti i giorni è un vantaggio non da poco.

Quanto è stato difficile fare alta ristorazione in un piccolo centro di provincia, lontano dai riflettori delle grandi città?
È stato difficile perché la gente è abituata a pensare al ristorante come un luogo dove puoi mangiare delle cose “stravaganti”, che non mangi abitualmente a casa. Il cuoco deve essere complice di questa “stravaganza” utilizzando però materie prime familiari ed abituando i clienti a concepire la trasgressione in modo diverso, come esperienza.

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Lei ha vissuto per molti anni fuori dalla Sicilia. È vero che guardare da lontano la Sicilia aiuta a comprenderla meglio?
Ho avuto la fortuna di vivere fuori dalla Sicilia per formarmi, ed ho avuto allo stesso modo la fortuna di tornare in Sicilia per poter utilizzare nella mia cucina la tecnica che avevo appreso in Piemonte. Ho deciso di sfruttare queste due fortune per raccontare le memorie dei miei sapori d’infanzia.

Lei è ritornato a Licata nel 1999. Cosa ha influito nella sua decisione?
Mia moglie è stata artefice di questo ritorno e a me non è dispiaciuto affatto. Qui ho la possibilità di seguire la mia cucina giornalmente lavorando i prodotti del territorio.

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Quali sono gli ingredienti territoriali a cui è più legato?
L’ingrediente principale della mia cucina è la memoria, poi arriva il gioco tra i sapori e la parte creativa nell’abbinamento. Io racconto la mia terra filtrata attraverso i ricordi della mia infanzia. Mi affascinano molto i “prodotti poveri” o considerati tali perché non sono dispendiosi ma sono custodi della nostra gastronomia regionale. Penso allo sgombro, alla razza a molte verdure quasi dimenticate.

Ci sono delle preparazioni più legate a Licata?
Utilizzo molto il carciofo spinello che si coltiva da queste parti. Mi piace inserirlo in molte mie ricette quando è di stagione. Tra i pesci da queste parti è molto diffusa la spatola, anch’essa spesso presente in menu.
La mia generazione è stata la prima a comprendere che lo chef è un interprete del territorio. Il cuoco è un tutt’uno col prodotto e col suo territorio, non rispettare questo sarebbe incoerente. Il mio lavoro è l’intimo che si racconta.

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Più lo chef è sensibile più il racconto è vero. Quanto è importante la sperimentazione nella sua cucina?
Io credo che si vada al ristorante per divertirsi, la sperimentazione serve a quello, a proporre diversamente ciò che si crede di conoscere bene e magari scoprirne un gusto, un abbinamento, un’emozione nuova.

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