Anissa Helou. Intervista alla chef libanese che ha scelto Trapani

Questione di chimica e di tempo

Il legame di Anissa Helou con Trapani non è stato un colpo di fulmine. Come un amore che matura nel tempo, come un pane che lievita nel momento giusto, in tal modo è cresciuta la relazione della famosa chef libanese con questo angolo della Sicilia. La intervistiamo nella sua casa con terrazza e vista sul mare di Trapani, circondata dai suoi libri e davanti la sua splendida cucina. Una casa il cui acquisto è maturato dopo qualche anno vissuto in un primo appartamento stile liberty di fronte alla stazione, affittato per seguire la costruzione di una casa nelle campagne ericine. Proposito mai maturato, sapendo che ogni cosa arriva nel tempo opportuno.

E tutto una questione di tempo? Sia nella vita, sia ai fornelli?

«Certo! Tempo, determinazione e un po’ di fortuna. Non rinunciavo all’idea di un appartamento con terrazza e vista panoramica del mare e del Monte Erice».

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Masterchef, che scoperta!

Serenità, determinazione, pazienza e molta convinzione. Questi gli ingredienti che non mancano nella vita di Anissa Helou. Essere consapevole che la fretta non è amica di buoni risultati, in nessun ambito. Avere la convinzione che quello che si cerca prima o poi arriva. Si autodefinisce scrittrice gastronomica, food writer (per dirlo nella lingua che ancora domina il suo comprensibilissimo italiano che condisce e arricchisce con parole della sua Londra), consulente, viaggiatrice, una esperta di cucina. Conoscerla significa addentrarsi nell'universo di una vera ricercatrice. Volto divenuto noto ai non esperti come giudice per chi ha seguito l’11^ edizione di Masterchef Italia, Anissa Helou ha focalizzato il suo studio sulla cucina orientale per diffonderla mondialmente. Nata in Beirut il 1 febbraio di 1952, ha tra i suoi progetti l’apertura di una scuola di cucina ad Erice.

Beirut, Londra, Parigi

Padre siriano, madre libanese, ha lasciato Beirut a 21 anni per studiare interior design a Londra. Rappresentante per il Medio Oriente della casa d’aste Sotheby's ha vissuto tra Londra e Parigi dove ha gestito un negozio di antiquariato. Tra il 1978 e il 1986, Anissa Helou ha vissuto in Kuwait, consigliera dei membri della famiglia reale. La guerra libanese degli anni ‘80, che oltre a distruggere il paese ha piegato la cultura materiale di quel popolo, l’ha spinta a scrivere il suo primo lavoro “La cucina Libanese”, un pietra miliare della cultura mediterranea, lanciandola nel mondo dell'editoria e della cucina internazionale. Parla tre lingue: arabo, inglese, francese e ora anche l’italiano.

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Una donna che conta

Nel 2013 è stata inserita dalla rivista di economia Arabian Business, la più diffusa e seguita in Medio Oriente, tra i 500 più potenti personaggi di origine araba nel mondo è una delle 100 donne arabe più influenti. Il suo libro, Levante, è stato pubblicato nel 2013 ed è stato selezionato come uno dei venti libri dell’anno dall’Observer Food Monthly, tra i migliori libri del 2013 per Gourmet Travellers. Ma è il suo ultimo lavoro, Feast, pubblicato nel 2018, ad averla consacrata nell’empireo delle food writers mondiali. Un volume di oltre 500 pagine in cui offre uno spaccato ampio con 300 ricette provenienti dalle varie parti del mondo in cui l’Islam si è diffuso.

Tra Londra e Trapani

Anissa Helou, ha scelto Trapani per vivere l’inverno, la primavera, l’autunno come sfidando le classiche motivazione estive di un turista: caldo, mare, sole, spiaggia. Anissa Helou non ama il caldo ma chissà perché la sua già durevole permanenza in città – 20 anni di conoscenza, 10 come residente - le ha permesso di scoprire che a Trapani ogni stagione dell’anno ha la sua forza, la sua ricchezza, la sua bellezza. Dal punto di vista culinario capire che a differenza di Londra, qui troverà nei mercati solo prodotti di stagione.

E stato difficile, come chef, abituarsi al fatto di non trovare tutti gli ingrediente a disposizione?

«All’inizio si. Tutte le cose che io compro ogni giorno a Londra, menta, erba cipollina, ed altro, non le posso comprare a Trapani, perché sono fuori stagione. Ma questo lo trovo fantastico, perché vuol dire che i prodotti sono genuini. E mi sono abituata anche io a seguire il cibo per stagione; mi piace l’autunno perché c'è il melograno. Mi piace l’inverno per gli agrumi. Io seguo il cibo! Non dico che a Londra non ci siano mercatini di contadini, ma qui il cibo è molto vicino alla terra. E mi porta ricordi della campagna siriana dove è nato mio padre. In Sicilia le persone sono molto attente a quello che mangiano e lo fanno in famiglia; tornano a casa per mangiare a pranzo. A Londra nessuno torna a casa per pranzare».

In Sicilia si mangia bene. Non è una novità. Ma non solo si mangia mentre si mangia. In Sicilia si mangia mentre si parla di quello che si mangerà. In un elenco di argomenti da srotolare in una conversazione a Trapani, probabilmente, si parlerà prima di cibo ed in secondo luogo del tempo. In questa terra quello che si mette in bocca non sarà mai un argomento scontato. Si pensa, si programma, si anticipa. Dal pane al dolce.

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Sarà per questo che una persona che dedica la sua vita a investigare e scrivere sulle origini dei piatti ha scelto di vivere a Trapani buona parte dell’anno? Si sente a casa?

«È vero, in quel senso si. Ho sempre detto che il cibo è un modo di iniziare una conversazione, un modo di fare amicizia, fare conoscenza delle culture. Parlare di cucina apre le porte. Il cibo qui è fantastico, mi piace tanto il pesto trapanese, le arancine, l’uso che fate dell’agrodolce. Il cibo è cultura, nella cucina si può vedere se il popolo è attento o no alla stagione, al dettaglio del cibo. Osservando come e cosa mangia la gente se ne comprende anche la personalità, la predisposizione verso il piatto, come si sistema in cucina, il rispetto per gli ingredienti».

Ci dica del pesto trapanese...

«Considero molto interessante l’uso delle mandorle al posto dei pinoli come nel genovese, e poi c’è tanta erba, tanto basilico, qua si sente il pomodoro, si sentono le mandorle, si sente l’aglio, l’olio di oliva. Il pesto versato a temperatura ambiente sulla pasta calda, e poi talvolta l’aggiunta di patate o di melanzane fritte. Un piatto veramente speciale che non si trova normalmente. Inaspettato».

Quale sono le influenze arabe nella cucina siciliana che rimarca di più?

«Le influenze sono evidenti perché gli arabi hanno occupato la Sicilia nel IX secolo e hanno introdotto nell’isola lo zucchero. Nasce da qui la meravigliosa tradizione di dolci siciliani, soprattutto quelli fatti con le mandorle. Puoi anche vedere l’influenza araba nella combinazione di dolce e salato in alcuni piatti. Però, a parte questi elementi, le influenze arabe non sono molto evidenti e non c’è un singolo piatto per il quale si possa tracciare una discendenza diretta da una ricetta araba. Con una sola eccezione: il cuscus trapanese».

La scelta di Trapani

A Trapani non regala complimenti. È giusta, precisa, diretta nel suo apprezzamento della città.

È vero che la prima volta che è venuta a Trapani non le è piaciuta cosi tanto?

«Vero. La prima volta che sono venuta a Trapani è stato più di 20 anni fa. Con la mia editrice in America, Susan, abbiamo deciso di fare il giro della Sicilia in macchina e nel nostro viaggio abbiamo incontrato Mary Taylor Simeti, che è una scrittrice italo-americana specializzata in cucina siciliana e della sua storia, collaboratrice del New York Times e del Financial Times. Con Susan siamo arrivati a Trapani. Avevo letto del couscous ma in quegli anni l’ingresso della città mi è parso molto brutto e povero, questo era prima dell’America’s Cup, e ho detto “lasciamo perdere Trapani” perché ormai conoscevo il couscous della Tunisia, del Marocco. E siamo andate via. Dopo, quando siamo tornati a trovare Mary, per affittare una casa di Alcamo Marina, ho cominciato a tornare più spesso. Diciamo 10 anni fa, ed è stato il momento in cui ho comprato il terreno di Erice. Il notaio era di Trapani e quella seconda volta che ho visto la città sono rimasta sorpresa da quanto era diversa: il centro storico mi è sembrato carino. Sono andata anche a Marsala. E quando ho deciso di prendere un appartamento pensavo: Marsala o Trapani? Però Marsala era molto più lontana da Erice e mi sembrava una città un po’ complicata. Non la capivo molto bene. Trapani era molto più affascinante... l’idea dei due mari... e poi somiglia a Beirut, dove io sono nata e cresciuta. Ho fatto la scelta di Trapani, perché era vicino al terreno e una città sul mare che era abbastanza piacevole. Mi ha fatto pensare a Trapani come una base dove vengo e vado. Mi è piaciuta l’idea».

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I libri conservano meglio del web

Ha detto che si è resa conto che scrivere di cucina era molto più complesso di quanto immaginava, non era il semplice atto di trascrivere ricette. C’è un profondo lavoro di ricerca nello scopo di preservare tradizioni per le future generazioni. Saranno sempre i libri il miglior modo o possiamo fidarci delle piattaforme digitali?

«Nel futuro tutto sarà digitalizzato, sarà così. Ma il fatto è che con tutti questi blog e pagine on line di ricette, se non ci sono le referenze, le fonti, non c’è modo di sapere chi lo ha fatto, quali sono le origini. Non c’è credibilità. La cucina è cultura, perciò è fondamentale conoscere il processo di edizione e pubblicazione. I libri di cucina offrono questa sicurezza che il web e la digitalizzazione non danno».

Ha detto che l’alimento più diffuso nel mondo islamico è il pane. Come può descrivere quello siciliano e, nello specifico, quello trapanese?

«Il pane siciliano, e naturalmente quello trapanese, penso sia il migliore in tutt’Italia. Aggiungerei quello pugliese pure. Ci sono tanti tipi di pani nella cucina del Medio oriente. Quelli che sono con lievito e quelli senza o poco lievito. Sono tutti piatti, schiacciati. Ma c’è il tipo a strati lavorato con differente tecniche e quello piatto; sottile o non sottile. Il classico di Libano, Siria e Pakistan è il “pocket bread”. In Marocco c’è un pane piatto, ma più spesso, che ha un tempo di lievitazione molto breve. La piadina si assomiglia nella forma, però a differenza, ha tra gli ingredienti l’olio di oliva o lo strutto. Poi in Siria c’è un pane che si cucina attaccato ai muri di un forno, dentro la terra. In Sicilia avete l’uso del panino, “pane cunzato”, invece da noi si usa come wrap. Come rotolo. Mangiato come fast food o merenda. Non è lo stesso concetto. Il concetto del wrap è che il pane si arrotola sopra il condimento. Invece qua si apre il pane a metà e poi si condisce».

Di tutti i piatti che caratterizzano lo street food siciliano, quale le piace di più e quale consiglierebbe di non perdersi a un amico che visita per la prima volta l’isola?

«Adoro la milza, lo sfincione palermitano, le arancine. Quando vengono i miei amici li porto a Porta Carbone, a Palermo, per assaggiare il pani ca’ meusa».

Cosa pensa della cosiddetta “cucina fusion”?

«In cucina sono purista. Ma essere purista non significa essere chiusa, semplicemente avere un senso di cura verso le tradizioni. Non è che non sono aperta alle fusioni, ma è un tema molto delicato. Lo chef deve avere non solo talento, ma deve conoscere le altre cucine per poi essere in grado di elaborare qualche amalgama tra di esse».

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La cucina è regionale

Considerando la sua lunga esperienza di viaggi e di conoscenze di culture varie, ci sono più punti di incontri che differenze nel mondo culinario? Siamo più fratelli di quanto vogliamo immaginare, almeno al momento di mangiare

«Domanda difficile. La mescolanza di culture arriva anche dalle invasioni, gente che ha portato ingredienti da una parte all’altra. Ad esempio in Sicilia lo zucchero è stato portato dagli arabi. Prima il pomodoro non c’era in Europa. La cosa che dobbiamo capire è che la cucina non è nazionale ma regionale. Per essere veramente corretti: se parliamo di regioni, la cucina in Sicilia è molto diversa dalla cucina del Nord Italia, o dal resto dell’Italia. Ad esempio il pesto trapanese io l’ho conosciuto solo qui, non l’ho mangiato da nessuna altra parte prima. Ci sono piatti che sono assolutamente tipici di una regione, non di una nazione. La stessa cosa accade con la Puglia, la Campania. E come in Italia... in Cina, in India, è molto chiaro come ogni regione è ben diversa e cosi lo sono i suoi piatti».

La Sicilia è terra di dolci ma anche di gelato...

«La prima volta che sono venuta in Sicilia abbiamo fatto il giro delle gelaterie per Catania, Modica, Ragusa, Noto per assaggiare il gelato. Ed è stato molto interessante perché ho notato che non usano uova. E molto più puro come gusto. A Noto abbiano trovato un bar dove i gelati e le granite erano assolutamente fantastiche. Io faccio il mio gelato qui a casa. Rispetto alla brioche... non è che mi fa impazzire, ma riconosco che è anche bella da vedere ed è molto piacevole a colazione o merenda».

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Il cibo nutre anche l'anima

Il cibo viene legato a un momento di piacere, ma la sua terra di origine ha vissuto anni di guerra. Quando ci sono queste situazione di ostilità, di sopravvivenza, in cui l’alimento manca e magari si spreca in altri posti del mondo, a quale riflessione la induce?

Vi ringrazio per la domanda. La prima guerra di Gaza, la prima volta che Israele ha bombardato la Striscia di Gaza, io guardavo le “news” in tv e a un certo punto il cronista si trova davanti ad una signora che cucinava in una scuola piena di rifugiati. In una delle aule vuote c’era questa donna che cucinava per la sua famiglia. Preparava foglie di cavolo farcite, in una stanza vuota. Non aveva niente! Solo una piccola cucina a gas, ma preparava questo piatto molto complicato. La stessa cosa ho visto fare ai siriani nei campi di rifugiati. Dopo questo ho scritto un articolo sul cibo palestinese per farne conoscere i piatti. Poi sono andata in un campo nel nord del Libano dove più di cento famiglie condividevano le giornate in uno “shopping mall” (un centro commerciale, ndr), ognuno in una “camera” e la donna che organizzava tutto mi ha invitato a pranzo. Io avrei voluto collaborare, comprare carne, alimenti… ma mi hanno detto che non avevano bisogno di niente. C’era tanta dignità in quelle persone. C’era poco, ma è stato un pranzo bellissimo che non scorderò mai. Certamente in quelle circostanze possono mancare ingredienti, meno zucchero, meno latte, ma c’è quella inventiva, quella voglia di non perdere le tradizioni. Un’occasione, attraverso il cibo e la cucina, per ricordare che sono ancora famiglia, per legarsi alla vita.

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