Pasqua, in Sicilia la tradizione gastronomica barocca

I cibi della Pasqua, in Sicilia, hanno un ruolo centrale. Nella nostra terra, in vero, ogni ricorrenza, sacra o profana, ha il suo risvolto gastronomico grazie alle ricette della tradizione culinaria. In questa variegata presenza di prelibatezze diffuse nell’Isola, Trapani non è da meno, soprattutto in occasione della Pasqua dove da oltre quattrocento anni, il venerdì santo si rinnova la tradizione della Processione dei Misteri.

I cibi della Pasqua che celebrano anche in cucina l’evento religioso, sono per analogia una rinascita del gusto e un trionfo di sapori frutto di ingredienti semplici del territorio, sapientemente elaborati nel corso dei secoli.
Le cassatelle ripiene di ricotta, nella duplice versione, salata col brodo (cappidduzzi) o dolce con zucchero e cioccolato; l’agnello cotto al forno con le patate; i picureddi di marzapane e l’immancabile cassata siciliana, sono alcuni degli esempi della tradizione culinaria pasquale del territorio.

Cassatelle, stesso nome, diversa pietanza

Tra i cibi della Pasqua le cassatelle in brodo, prodotto tipico dell’agro ericino, sono dei ravioli fatti in casa con farina, uova e farciti con la ricotta di pecora, che vengono cucinati nel brodo di carne, gallina oppure in quello di pesce e servito come primo piatto.

Ma le cassatelle sono anche un dolce tipico del trapanese, anche se diffuse con alcune varianti, in altre province siciliane.
Secondo quanto scrive Pitrè sono un “dolce fritto nell’olio e composto di pasta con dentro ricotta”.

Dalla forma di mezzelune, la pasta è di farina di grano duro, con aggiunta di farina doppio zero, olio extravergine di oliva, vino, aceto e zucchero, ripiene con ricotta, zucchero e cioccolato fondente e fritte in olio caldo e servite ricoperte di zucchero a velo. Una vera leccornia.

L'agnello tra simbologia e gastronomia

L’agnello non può mancare sulla tavola tra i cibi della Pasqua, anche se a Trapani si segue una ricetta semplice: tagliato a pezzi, l’agnello è cotto nel forno con patate, cipolle, pelati e alloro e servito leggermente dorato.

Più famosi a tavola, sono i dolci di pasta reale (i picureddi), a forma di agnelli sdraiati su un fianco, sopra un prato verde disseminato di confettini multicolori, con l’immancabile banderuola rossa infilzata sul dorso che, nella versione più tradizionale reca il cristogramma IHS.

La pasta reale è detta anche martorana perché secondo la tradizione, nel periodo normanno, a Palermo furono le monache del convento della Martorana a prepararla per la prima volta e a tramandarne l’arte. Gli ingredienti per la martorana sono: mandorle, zucchero, cannella, chiodi di garofano e acqua. La ricetta prevede che il composto sia messo a cuocere in un recipiente di rame non stagnato, poi lavorato ancora caldo nelle forme desiderate.

Una torta barocca

La delizia di Pasqua è la cassata siciliana, dolce superbo che da solo rappresenta la sintesi delle culture che si sono succedute nell’Isola. È uno dei dolci più conosciuti e apprezzati al mondo, torta tipica della tradizione siciliana a base di ricotta di pecora, pan di spagna, pasta reale, frutta candita e glassa di zucchero.

La cassata è araba (ricotta), normanna (mandorla), spagnola (pan di spagna). Del barocco che abbellì la Sicilia, la cassata ha ripreso le ricche decorazioni di frutti canditi in una molteplicità di gusti e colori, che diedero a questo dolce l’aspetto con cui si presenta oggi.