La pecora bollita. La cucina dei pastori

Nell’immaginario collettivo della cucina popolare la pecora bollita appartiene alla gastronomia della Sardegna, per eccellenza isola vocata alla pastorizia. In realtà gli ovini sono alla base di decine di ricette regionali da nord a sud, passando per il centro ed i ricchi pascoli appenninici. Tutte queste ricette hanno in comune, oltre la carne di pecora, il rito della convivialità. È il caso della "rinisca vugghiuta" (la pecora bollita) che, in provincia di Trapani, si mangia nel Belìce e nella piana di San Vito Lo Capo. Proprio nel territorio di San Vito, prima di scoprire il turismo balneare, la baia di Tono, la piana di Makari, la Valle del Biro, i monti dello Zingaro, erano costellati di ovili.

La pecora bollita. La cucina dei pastori - 1

La “rinisca” è la pecora giovane, femmina (altrimenti si parla di castrato o di montone), un animale che deve aver superato abbondantemente il peso dell’agnellone, ma non ancora così matura da avere acquisito il classico odore di selvatico e le carni più coriacee delle pecore più vecchie.

La preparazione

La preparazione della “rinisca vugghiuta” avveniva, tradizionalmente, alla fine dell’estate, di ritorno dai pascoli più elevati quando i pastori si riunivano nuovamente verso valle negli ovili; oppure in prossimità di fiere agricole, occasioni di scambio e commerci di animali, ove si stipulavano i nuovi contratti lavorativi, si saldavano i debiti contratti, si pagavano i conti con i fornitori. Preparare per bene la pecora “vugghiuta ‘nto quararuni” (bollita nel calderone) non è semplice e non è da tutti portare a giusta cottura la “rinisca”:

  • La pecora, tagliata in pezzi (ma anche la macellazione ed il taglio sono un’arte nella quale solo i pastori sanno eccellere) viene immersa nell’acqua portata quasi ad ebollizione insieme a pezzi di limone.
  • Il fuoco, a regola, dovrebbe essere alimentato da legna secca o, meglio ancora, dai tralci di vite della vendemmia dell’anno precedente.
  • Ogni volta che l’acqua bolle e ne è evaporata una parte se ne aggiunge altra.
  • Tra una ebollizione e l’altra e prima dell’aggiunta di altra acqua va tolta la schiuma di bollitura con la quale si porta via grasso in eccesso.
  • Procedimento da ripetere anche tre o quattro volte se è il caso, e con occhio vigile ed attento.
  • Quando si ritiene opportuno si aggiungono carote, sedano, patate, finocchio selvatico, sale, peperoncino fresco, rosmarino, salvia, alloro, pepe e pomodoro fresco fino a portare alla definitiva cottura che si dovrebbe raggiungere dopo almeno tre ore, a volte anche quattro.

Innaffiare con abbondante vino rosso.

La pecora bollita. La cucina dei pastori - 2

Tradizione della pecora bollita

La tradizione della rinisca vugghiuta è stata recuperata, almeno dal punto di vista gastronomico e molti agriturismo la propongono nei menu. A Santa Ninfa s’è consolidata la manifestazione gastronomica “Gusta la Pecora” che si tiene a novembre, esclusivamente a base di pecore del Belìce.

La pecora bollita. La cucina dei pastori - 3

L’ideale sarebbe, se riuscite, organizzare un safari gastronomico, contattare un allevatore e farsi preparare la pecora bollita nel suo ovile e, nell’attesa, predisporre il palato gustando ricotta e formaggi freschi, olive e pane nero, vino rosso delle nostre vigne. Apprezzerete così il vero sapore della campagna trapanese.

Potrebbe piacerti anche

San Vito lo Capo: la patria del Caldofreddo
  • San Vito Lo Capo
  • Cibo e Sapori

San Vito lo Capo: la patria del Caldofreddo

La specialità di gelato esclusiva dei bar del paese. Tappa obbligata dopo una giornata di mare per rinfrescarsi con...

  • Manuela Laiacona
  • 4 luglio 2011
Il couscous. La rivincita del piatto di semola.
  • San Vito Lo Capo
  • Cibo e Sapori

Il couscous. La rivincita del piatto di semola.

Il piatto principe della cucina trapanese è il couscous in brodo di pesce. Qualcuno si domanderà come mai una piet...

  • Laura Di Trapani
  • 4 luglio 2011
Il capone. Il pesce per eccelenza di San Vito Lo Capo… e di Hemingway
  • San Vito Lo Capo
  • Cibo e Sapori

Il capone. Il pesce per eccelenza di San Vito Lo Capo… e di Hemingway

A San Vito Lo Capo il capone è il pesce per eccellenza. Meglio conosciuto come lampuga, è un pesce azzurro, ritenu...

  • Antonella Poma
  • 18 maggio 2021
Le verdure spontanee che crescono in Sicilia
  • Trapani
  • Cibo e Sapori

Le verdure spontanee che crescono in Sicilia

Burrania, Cavuliceddi, Tinnarume e Finocchietto

La generazione dei nostri nonni si nutriva delle cosiddette verdure spontanee che in Sicilia offrivano sostentamento...

  • Alessandra Caputo
  • 26 maggio 2021
Le cassatelle a brodo (i cassatedde a broru)
  • Trapani
  • Cibo e Sapori

Le cassatelle a brodo (i cassatedde a broru)

La Regina della Pasta Trapanese

Nelle case trapanesi, le domeniche d’inverno, non può mancare l’inconfondibile odore di cannella e spezie del b...

  • Antonella Poma
  • 18 maggio 2021
La valle del Belìce: la gastronomia  
  • Trapani
  • Cibo e Sapori

La valle del Belìce: la gastronomia  

Nocellara, pane nero di Castelvetrano e vastedda

La Valle del Belice, nucleo della memoria del sisma che nel ’68 ne devastò la struttura sociale oltre che le abit...

  • Piero Rotolo
  • 7 maggio 2022