Tonno rosso: il re delle Egadi

Secoli di arte culinaria nei prodotti di tonnara

Il piccolo arcipelago delle Egadi seduce all’istante per la bellezza delle coste e la trasparenza del mare. Fra queste isole, dove mito, storia e realtà si confondono in una magica sintesi, il turista riesce a riappropriarsi della dimensione del tempo.
Favignana, capoluogo delle Egadi, ha legato parte della sua storia all’epopea dei Florio, famiglia dell’aristocrazia siciliana che sull’isola ha sviluppato la pesca del tonno per secoli fulcro dell’economia locale.

Tonno rosso: il re delle Egadi - 1

Fino al 2007, nel periodo tra aprile e giugno, si rinnovava l’antichissimo rito della mattanza e le sere d’estate, nel silenzio del mare era possibile ascoltare le litanie che i tonnaroti sussurravano durante la pesca del tonno.

Adesso non è più così, a causa degli alti costi d’esercizio per avviare la tonnara e delle nuove forme di cattura (tonnare volanti) del tonno rosso, una delle specie ittiche più tipiche del Mediterraneo, prelibata e ricercata dalla cucina internazionale. Per queste ragioni e per la tutela ricevuta con la scelta delle quote massime annue di pescato, il tonno rosso (Thunnus thynnus) è un prodotto sempre più prezioso e raro e viene lavorato ormai da poche aziende.

Tonno rosso: il re delle Egadi - 2
“Mattanza” Ph: Peppe Di Salvo

Da sempre, a Favignana e lungo le coste trapanesi, il tonno rosso è protagonista delle abitudini alimentari locali, utilizzato nelle diverse preparazioni della cucina tradizionale.

Si può consumare fresco, aromatizzato con aglio e menta e con la salsa di pomodoro, come condimento per la pasta oppure al forno, o alla griglia servito come secondo con l’aggiunta del salmoriglio, composto da olio, succo di limone, origano, sale e pepe. Il taglio più magro del tonno (tunnina), si prepara in agrodolce, in carpaccio o in involtini.

Dalla lavorazione e conservazione del tonno, provengono numerose prelibatezze, come le pregiate uova di tonno, essiccate e salate, il cuore, la tunnina salata e la ficazza, salame di tonno abbastanza piccante.

La bottarga di tonno è una delle golosità più esclusive del territorio; va assaporata accompagnata da olio extra vergine di oliva e limone, lentamente per sentire i profumi del mare, il gusto del pesce fresco e del sale marino. Può essere consumata anche con la pasta, con pomodorini e menta fresca.

Questo cibo squisito va accompagnato da un buon vino bianco secco, catarratto o grillo.

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