Le arancine

Arancine al Ragù

Ingredienti per 4 persone: 500 g di riso 250 g di macinato di vitello 80 g di formaggio grattugiato (parmigiano o caciocavallo) 200 ml di passata di pomodoro 5 uova 100 g di piselli sgranati 50 ml Vino bianco 200 g di caciocavallo fresco o mozzarella 1\2 cipolla 1 carota 1 costa di sedano Zafferano (facoltativo) 30 g di burro Sale q.b. Pepe q.b. Farina per impanare Pane grattugiato per impanare Olio extravergine di oliva per friggere

Preparazione

Il Ragù:

• soffriggere sedano, carota e cipolla in un po’ d’olio, aggiungere la carne e, quando risulterà ben rosolata, sfumare con il vino.
• Aggiungere la passata di pomodoro, aggiustare di sale e pepe e cuocere a fuoco lento coperto per almeno 20 minuti.
• A metà cottura, aggiungere i piselli.
• Lessare il riso in abbondante acqua salata per circa 15 minuti, deve risultare al dente.
• Scolare in una ciotola e raffreddare.
• Condire con zafferano, sciolto in un cucchiaio di acqua, due uova sbattute, il formaggio grattugiato, il burro, amalgamare bene il tutto.

Quando il riso e il ragù saranno freddi preparate le arancine. Prendete in mano un po’ di riso e mettete all’interno un cucchiaio abbondante di ragù e dei pezzetti di caciocavallo fresco, coprite con altro riso dandogli la forma tondeggiante, passate le sfere ottenute nella farina, poi nelle rimanenti uova sbattute con sale, quindi nel pangrattato. Friggete le arancine in abbondante olio extravergine.

Arancine al burro

Esiste un’altra variante delle arancine, le cosiddette “Arancine al burro” in cui il riso preparato e condito allo stesso modo delle arancine al ragù, viene “Imbottito” con un morbido e cremoso ripieno fatto da besciamella aromatizzata con noce moscata, formaggio filante e prosciutto cotto e in particolare con 200 grammi di formaggio tipo scamorza o caciocavallo, 150 grammi di prosciutto cotto tritato, 250 grammi di besciamella molto densa. Si preparano allo stesso modo, ma in questo caso la forma non sarà tonda, ma ovale, leggermente schiacciata sui fianchi. Prendete una manciata di riso e, tenendolo sul palmo di una mano, ricavate una “conca” piatta. Mettete al centro una abbondante cucchiaiata di besciamella, il formaggio e il prosciutto cotto. Poi poggiate un’altra porzione di riso sopra il ripieno, schiacciate l’arancina tra le mani fino a formare una palla leggermente oblunga. Impanate e friggete le arancine al burro allo stesso modo di quelle al ragù.